Бездрожжевой хлеб.Здоровое питание.

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Сообщение G.A.Danilova » 04 мар 2017, 20:20 » #1718226

Бездрожжевой хлеб. Если в предыдущем сообщении я говорила - не понимаю.
То сейчас я скажу ещё категоричнее - НЕ ВЕРЮ. Не верю. Чья это фраза - не верю? Вот и я говорю - не верю!

Смотрим на фото, где хлеб с большим количеством дырочек. Какой там газ? Какой газ сделал хлеб пышным, мягким?
Не сероводород и не закись азота, естественно. Это углекислый газ,
который образовался вследствие жизнедеятельности дрожжевых грибков.
Они вездесущи, эти грибки, в каждом самом малом объёме атмосферного воздуха - миллионы спор дрожжевых грибков.
Вы начинаете делать так называемую закваску. Дрожжи начинают свою работу...Процесс пошёл...
Вобщем, по-вашему это бездрожжевой хлеб. А по-моему, хлеб на самодельных дрожжах.
Кому нравится на самодельных, кому на заводских...Дело хозяйское.
А уж закваска со всякими добавками в виде кефира, изюминок...Дрожжи рулят!
Делая дрожжи в домашних условиях, надо быть аккуратными, осмотрительным, чтобы процесс шёл в нужном направлении. Чтобы был кислород для дыхания, тепло, питательная среда, чтобы, упаси боже, не образовалось что-то не то. Бездрожжевой хлеб в таком виде - всеобщее заблуждение. ИМХО, вроде говорят.
Аватара пользователя

G.A.Danilova
Мастер - наставник

благодарности: 2
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 2)
 
Сообщения: 1063
Стаж: 9 лет 8 дней
Благодарил (а): 338 раз.
Поблагодарили: 552 раз.

Сообщение tyrist » 04 мар 2017, 22:01 » #1718378

G.A.Danilova писал(а): А по-моему, хлеб на самодельных дрожжах.
Кому нравится на самодельных, кому на заводских...Дело хозяйское.

Согласен с вами, единственное отличие, что в закваске может присутствовать не один штамм дрожжей, а несколько, и кроме спиртового, может идти ещё и молочнокислое брожение.
Видимо это влияет на вкус готового хлеба. А вредность обычного дрожжевого хлеба- скорее миф.
километры не считают,их идут

За это сообщение автора tyrist поблагодарил:
G.A.Danilova (05 мар 2017, 19:54)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

tyrist
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2224
Стаж: 15 лет 6 месяцев 20 дней
Откуда: архангельск
Благодарил (а): 108 раз.
Поблагодарили: 540 раз.

Сообщение tyrist » 04 мар 2017, 22:13 » #1718393

Выдержка из "РУКОВОДСТВО ПО ХЛЕБОПЕКАРНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ. 1913 Г"


Как уже сказано в первой части сей книги, для разрыхления теста помощью дрожжевых грибков можно употреблять пресованные дрожжи или закваску. Первые, содержащие почти чистую культуру спиртового грибка, развивают преимущественно спиртовое брожение (по крайней мере в начале их действия), а потому дают тесто некислое, которое у нас идет обыкновенно для белого хлеба.

Для черного хлеба, который обыкновенно пекут кислым или кислосладким, идет закваска, т. е. старое выбродившее тесто, заключающее помимо спиртового дрожжевого грибка и другие, вызывающие кислое брожение, как указано выше. Но закваска быстро портится, а потому хранить ее следует, особенно в летнее время, в прохладном месте (в погребе), при чем консистенция ее должна быть в виде густого теста (в жидком тесте она сохраняться не может).

В холодное время года закваска может храниться и в пекарном помещении (в течение нескольких дней), но при этом надо ее сверху посыпать сухой мукой и освежать ежедневно, т. е. прибавлять к ней при перемешивании свежей муки в количестве 10 % по весу закваски. Обыкновенно принято оставлять для закваски около 10 фун. тста на куль муки.

Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.

Некоторые советуют посыпать ее сверху поваренной солью, которая с одной стороны задерживает брожение, а с другой предохраняет от гниения. Насколько прибавление соли (NaCl) задерживает брожение, видно из следующего (Интенд. журнал 1908 г. № 5 ст. 85). По исследованиям Т. Гольден примесь 16% поваренной соли к тесту задерживает брожение на 7 дней, а — 4% соли — на 14 часов.

Если же закваса по недосмотру или от продолжительности хранения испортилась, то ее можно постепенно исправить постоянным прибавлением к ней муки с сахаром пли просушиванием, которое производится следующим образом: из испорченной закваски делают небольшие комочки, которые кладут в сухом месте (способ Кудрявцева). Если же закваски не осталось, а требуется для черного хлеба кислое брожение, то поступают следующим образом: Берут 30 ф. ржаной муки и вливают туда одно ведро теплой воды (при 31 Р.). в которой предварительно разведено ¼ фунта прессованных дрожжей. Смешав хорошенько это тесто, дают ему спокойно стоять в теплом месте (прикрыв дежу) в течение суток, при чем сначала образуется спиртовое брожение, которое затем переходит в кислое (на подобие закваски).

Взято здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option ... ic=72344.0
километры не считают,их идут
Аватара пользователя

tyrist
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2224
Стаж: 15 лет 6 месяцев 20 дней
Откуда: архангельск
Благодарил (а): 108 раз.
Поблагодарили: 540 раз.

Сообщение Kekc » 04 мар 2017, 22:27 » #1718404

tyrist писал(а):А вредность обычного дрожжевого хлеба- скорее миф.

Почитайте состав дрожжей хлебопекарных ГОСТ 171
...Скорее лед встал, пошел бы тогда на рыбалку, чего бы поймал знакомым раздал - нежалко...
Аватара пользователя

Kekc
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2160
Стаж: 14 лет 2 месяца 1 день
Откуда: Северодвинск
Благодарил (а): 415 раз.
Поблагодарили: 312 раз.

Сообщение tyrist » 04 мар 2017, 23:00 » #1718446

Kekc писал(а):Почитайте состав дрожжей хлебопекарных ГОСТ 171

А чего вас так пугает, в этом ГОСТ-е ? Вся (практически) химия, что в нём приводится, это средства для очистки оборудования, для микробиологической безопасности процесса. Используются в основном, безопасные вещества, которые в фоновом остатке не угнетают развитие дрожжей. Покупается ведь не эта химия, а живые микроорганизмы. Вас не пугает, что у в желудке находится соляная кислота, а организм процентов на 60 состоит из дигидрогена, монооксида. Большинство людей, которые его пили, уже умерли. :-)
километры не считают,их идут
Аватара пользователя

tyrist
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2224
Стаж: 15 лет 6 месяцев 20 дней
Откуда: архангельск
Благодарил (а): 108 раз.
Поблагодарили: 540 раз.

Сообщение b_bor » 04 мар 2017, 23:38 » #1718479

Человек рассказал о своём хлебе, а тема перешла в урок микробиологии и знаний ГОСТов. И бабушкин хлеб, на закваске, был самый вкусный.
b_bor
Мастер

 
Сообщения: 639
Стаж: 10 лет 2 месяца 13 дней
Откуда: Большой Бор
Благодарил (а): 37 раз.
Поблагодарили: 103 раз.

Сообщение G.A.Danilova » 05 мар 2017, 20:18 » #1718937

Тема названа Бездрожжевой хлеб. А не как-то иначе.
Какой же это бездрожжевой, если в закваске работают дрожжи?
Обсуждение идёт в правильном русле.
Я считаю, что когда первобытный человек растёр между двумя камнями зёрна злаков и сиё смешал с водой,
дня два он действительно ел бездрожжевой хлеб. А потом начинают работать дрожжи.

Про бабушкин хлеб вполне согласна. Самый вкусный, да. И житники. И кислые шаньги и хлеб в виде пирогов, который бабушка пекла на праздники для гостей, и этими пирогами макали рыбу. Но всё это было тесто дрожжевое,
на мой взгляд.
Квашня была деревянная, попросту, шайка. И там всегда для другого дня оставалась закваска от сегодняшнего дня.
Эта квашня всегда стояла на кухне. На одном месте.
Так я и не понимаю, что такое бездрожжевой хлеб.
А дрожжи заводские и дрожжи самодельные. Кому какие нравятся.
Почти любой продукт можно купить в магазине, а можно дома сделать. Отличия, конечно, будут.
Аватара пользователя

G.A.Danilova
Мастер - наставник

благодарности: 2
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 2)
 
Сообщения: 1063
Стаж: 9 лет 8 дней
Благодарил (а): 338 раз.
Поблагодарили: 552 раз.

Сообщение b_bor » 05 мар 2017, 20:38 » #1718965

G.A.Danilova писал(а):И там всегда для другого дня оставалась закваска от сегодняшнего дня.

И дрожжей и закваски не надо, опару часов в 9-10 вечера поставить, а в 5-6 утра тесто "творить" как бабушка говорила, вот и все хитрости. А без дрожжевой хлеб это лаваши и типа итальянской чиабаты, хотя чиабату, по смыслу разговора, трудно отнести к без дрожжевому, готовится долго и природные грибки успевают включиться в работу.

За это сообщение автора b_bor поблагодарил:
G.A.Danilova (05 мар 2017, 21:17)
Рейтинг: 1.3%
 
b_bor
Мастер

 
Сообщения: 639
Стаж: 10 лет 2 месяца 13 дней
Откуда: Большой Бор
Благодарил (а): 37 раз.
Поблагодарили: 103 раз.

Сообщение G.A.Danilova » 05 мар 2017, 21:24 » #1719014

b_bor писал(а):
G.A.Danilova писал(а):И там всегда для другого дня оставалась закваска от сегодняшнего дня.

И дрожжей и закваски не надо, опару часов в 9-10 вечера поставить, а в 5-6 утра тесто "творить" как бабушка говорила, вот и все хитрости. А без дрожжевой хлеб это лаваши и типа итальянской чиабаты, хотя чиабату, по смыслу разговора, трудно отнести к без дрожжевому, готовится долго и природные грибки успевают включиться в работу.


Да, я про эти лаваши тоже подумывала, не есть ли это бездрожжевой.
Но близко не знакома, поэтому ничего не могла сказать.
Ну а опара...Да, так это и есть закваска. Нет??? По крайней мере, я так понимаю.

Тема: Бездрожжевой хлеб. Здоровое питание. Это мода такая???
Аватара пользователя

G.A.Danilova
Мастер - наставник

благодарности: 2
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 2)
 
Сообщения: 1063
Стаж: 9 лет 8 дней
Благодарил (а): 338 раз.
Поблагодарили: 552 раз.

Сообщение b_bor » 05 мар 2017, 21:44 » #1719046

G.A.Danilova писал(а):Ну а опара...Да, так это и есть закваска. Нет???

Ну не совсем, закваска это вчерашнее тесто, а мода или нет я судить не берусь, у кого как, у кого время есть этим заниматься, а у кого денег нет на дрожжи и сахар лишний.
b_bor
Мастер

 
Сообщения: 639
Стаж: 10 лет 2 месяца 13 дней
Откуда: Большой Бор
Благодарил (а): 37 раз.
Поблагодарили: 103 раз.

Пред.


Вернуться в Здоровье

Яндекс.Метрика | Яндекс.Метрика