Бездрожжевой хлеб.Здоровое питание.

[Alex157]

Часто покупал такой хлебушек в магазинах...хочется самому научится его печь)))Поделитесь как это лучше сделать? рецепты)))

[Gintaras]

Собственно, в интернете навалом инфы - как делать закваску и печь хлеб.
http://hlebopekar.com/stati/bezdrozhzhe ... t_zakvasku

http://crucide.livejournal.com/tag/хлеб - рецепты
http://crucide.livejournal.com/64673.html - про закваску

[Alex157]

Печь хлеб где лучше? в духовке или хлебопечке? В интернете отзывы прямо противоположные..я больше форумчанам доверяю))))

[Tasha]

Печь хлеб где лучше? в духовке или хлебопечке? В интернете отзывы прямо противоположные..я больше форумчанам доверяю))))

Здравствуйте, Алекс. Я недавно освоила методику заквасочного хлеба и могу с вами поделиться знаниями.
Пеку 2 месяца свой бездрожжевой хлеб.
Закваску делала по понятному рецепту с сайта Мультиварка http://www.multivarka.ru/forum/viewtopi ... 804&t=8755, по ссылкам выше как то всё усложнено, на мой взгляд.
Сразу хочу предупредить, что хлеб из цельнозерновой или ржаной муки не будет таким дырчатым, как из муки ВС на дрожжах, он будет более плотным, т.к. в такой муке мало клейковины (глютена), которая, кстати, тоже, как оказалось, далеко не полезна и вызывает серьёзные заболевания кишечника и способствует набору лишнего веса. Поэтому для выпечки я использую ржаную и цельнозерновую муку с добавлением льняной, овсяной, гречневой муки, пшеничных отрубей и смеси здоровье, в состав которой входят разные семечки, цельное зерно, орешки, сушёная морковка. И ещё - первый месяц хлеб будет немного с кислинкой, когда закваска окрепнет, кислость уйдёт, у меня уже она не чувствуется совсем.
Я держу две закваски-ржаную для чисто ржаного хлеба и цельнозерновую (обдирную) для остальных видов.
Очень мне понравился хлеб ржаной Карельский на закваске, получается очень ароматный. По рецепту в состав входят: вода, ржаная мука, ч.л соли (у меня морская), 2 ст.л мёда или мальтозной патоки, 2 ст.л ржаного концентрата солода или квасного сусла, ч.л. тмина (можно молотого), 0,5 ч.л молотого кориандра, изюм (когда есть в наличии) и в конце замеса 1ст.л растительного (подсолнечного, льняного, оливкового) масла. Из теста формируется колобок, который отправляется на расстойку на несколько часов в тёплое место, тесто должно подняться в два раза, затем выпечка. Расстойку и выпечку я делаю в обычной мультиварке, у меня самая недорогая Полярис-Флорис, расстойку делаю прямо в керамической чаше на программе "Йогурт" (40 градусов), после подъёма теста переключаю на программу "Выпечка" на 1ч.10 мин. Хлеб готов.

хлеб ржаной (640x454).jpg (163.95 КБ) Просмотров: 1439

ржаной хлеб (640х362).jpg (202.49 КБ) Просмотров: 1439

На счёт где лучше выпекать. Изучив мат.часть на эту тему я поняла для себя, что в большинстве хлебопечек не предусмотрена программа для выпечки хлеба по заквасочной технологии, т.е. тесту не хватает времени заложенной программы на подъём, т.к. дрожжи действуют быстрее, есть новая модель " Полярис", у которой это возможно, но печка ещё не обкатана и отзывов о её работе мало http://www.multivarka.ru/forum/viewtopi ... 55&t=16877 . К тому же многие не очень довольны, в принципе, хлебом из хлебопечек, т.к. у хлеба зажариваются (сохнут) бока, и часто не пропекается середина. Если печь в духовке, то нужно ставить в неё миску в водой, чтобы хлеб не высыхал. Часто попадаются отзывы, что хлебопечка используется только для замеса, а выпечку делают либо в духовке либо в мульте. В мультиварке как раз создаются идеальные условия для выпекания и влажность там естественная, только хлеб после приготовления надо сразу вынимать, иначе может отсыреть или, напротив, перескочить по окончании программы "Выпечка" на "подогрев" и излишне подсушится низ у выпечки.
Я сперва переворачивала каравай и допекала его ещё 10-15 мин на другой стороне (на фото видно), теперь так не делаю, в частности с карельским хлебом, всё прекрасно пропекается, и верхушка выглядит красиво и без дожарки.
Надеюсь, что смогла внести хоть какую то ясность в вопросе выпечки бездрожжевого хлеба, если ещё будут вопросы, задавайте, постараюсь ответить.

[Gintaras]

Tasha, у меня тоже недорогая хлебопечка, пробовал выпекать и выпекалось хорошо, но недостаточно пропечённая середина бывала только если я нарушал технологию (а не всё тонкости в инструкции прописаны) - закладывал слишком холодную воду или в комнате было прохладно, например.

Я бы попробовал из интереса выпечь чёрный на закваске, поделитесь вашей окрепшей закваской?

[Tasha]

Tasha, у меня тоже недорогая хлебопечка, пробовал выпекать и выпекалось хорошо, но недостаточно пропечённая середина бывала только если я нарушал технологию (а не всё тонкости в инструкции прописаны) - закладывал слишком холодную воду или в комнате было прохладно, например.

Я бы попробовал из интереса выпечь чёрный на закваске, поделитесь вашей окрепшей закваской?

Ответила ЛС.

[Gintaras]

А где покупаете ржаную муку? В Петровском недорогую, 32 руб./кг, раскупили.

[G.A.Danilova]

Я вообще ничего не понимаю.
Что такое бездрожжевой хлеб?
Что такое закваска? Что входит в её состав с точки зрения биологии, не химии.
Чем закваска отличается от дрожжей?
Помню, как бабушка пекла житники. Очень вкусные, нормально. Это что? Бездрожжевой хлеб?

Можно не отвечать. Но всё равно - не понимаю.

[G.A.Danilova]

Хлеб на фото от Таши, мне понравился, красиво выглядит и, вероятно, вкусный.
Мне как-то захотелось испечь чёрные шаньги, бабушка пекла их по воскресеньям. Они у нас назывались кислые.
Макали в крынку с маслом.
Купила пакет муки 1 кг ржаной хлебопекарной обдирной Архангельский ООО "Агрокапитал".
Пекла на дрожжах, но ничего не получилось.
Разве что ещё больше дрожжей и больше муки. Но решила, что допеку этот пакет какими-нибудь сдобными нежилыми колобками.

[b_bor]

Если есть время можно повозится и ничего хитрого, печь в электродуховке, для пшеничного хлеба температура 170-190 градусов, а для ржаного 220-240 градусов, вот и все хитрости. Хитрости начинаются при выпекании в дровянной печи. Запустить закваску не проблема, в нете инфы полно. Всем, кто занимается хлебом дома, респект и уважуха. Без дрожжей и закваски хлеб, чиабата, ещё проще.

[b_bor]

Пекла на дрожжах, но ничего не получилось.

Смею дать совет, замес теста надо начинать с опары.