Хлеб всему голова

[chiefset]

Я бы взял раз дарят

без вопросов,забирайте.если Вы живете где то рядом с " привокзалкой" то можно сыграть в шпионские игры я оставлю в камере хранения и вышлю код.просто я там часто бываю

Хорошо.

[chiefset]

Продолжну в развитие темы делиться своим опытом.
Уже много раз пек хлеб. Были разовые "мелкие" неудачи. Хотя что считать неудачами (фото нет). Видимо завеломо предполагаемое превышение воды и слишком влажный хлеб.
Вкус от четкости рецепта вроде не сильно зависит. Любой съедобен. Правда ржано-ржано-пшеничный быстро начинал плесневеть, через дней 5, а пшеничный еще стоял и стоял. Хотя вроде пишется, что ржаная мука к плесени, наоборот, более стойка. Сейчас хлеб не на одного, так что до плесени уже дела нет-съедается быстрее.
Начинал с большой доли воды. Вплоть до 1:1, что тесто получается "кашей", но пропекается в форме хорошо, без сырости. Вру, пару раз наверное при резке на ноже оставался слой мякоти. Но хлеб не расползался, и вкус как вкус.
Сейчас внимание к иному. Ранее у ржано-пшеничного ни разу не было случаев опускания крышки хлеба, ни уменьшения формы. Поднялся. раздулся-"застыл".
Со временем стал долю воды брать меньше. 1:0,75, 1:0,6. Но что-то стало не так. Хлеб до постановки в печь поднимается. При постановке в печь сначала поднимается. затем-крышка проваливается (опускается). Не скажу так, что "миской" становится, но опускается с небольшой вогнутостью. И от стен чуток отходит.
Сегодня в последние разы воды стал вливать 0,5-0,6 долей (условно. Так что в общем кол-ве больще). Почему я ранее брал пропорции вплоть до 1:1. А то, что при 0,5 тесто не месится (долго наверное приходилось бы месить, пока не съоднороднится, поэтому выше долю и брал). Крышка вроде и не опадает (почему с физической стороны, я видимо, понял), но все равно как-то от стенок отстает. Наверное ржано-пшеничный по иной стокйости к подъему и высыханию при выпечке.
С "белым" хлебом тоже было, что оседает. Там я сразу понял, много воды и при посадке слишком "воздушный". От чего я еще задался вопросом: наверное есть предел поднятия теста, после которого оно просто себя не выдерживает под своей же тяжестью. Вроде все просто. Чрезмерная влажность-"вязкость", чрезмерные размеры пузырей-и не хватает сил перегородок выдерживать свод. Пузыри рекомбинируют и т.д.
Сегодня белый поставил также еще суше 0,4 доли воды на вторую половину всего теста. Тесто и поднималось дольше, но и поднялось выше. Выше формы встало. Чуть ли на в три раза по высоте вырасстоялся+форма тарелкой.
Влияет еще много чего. Жмых добавлял в пшеничнывй хлеб-тоже становится меньше "прочность крыши". Хотя и спадал, но пузыристость была по всему объему. Под самой крышкой только иная структура.
Так что наверное к черту весы....Достаточно мерника и "глаза". Не шибко от "грамма" зависит "килограмм". Отклонения не так кардинальны. А глаз теперь больше "видит".
---------------
Теперь нужно закваску оседлать, а то и в холодильнике бродить продолжает. Обманывает, что добродила, а в холодильнике просыпается.

[chiefset]

Вот что получилось в этот раз:

"кирпич" (ржано-ржано-пшеничный) в этот раз сильно отстал в проследнем этапе подхода . Я их мешу одновременно и пеку совместно. И его крышка (верх)-в этот раз умышленно иная. Это я уже специально при закладке в форму еще вминал тесто для распределения, вот и сказалось. Трешины-видимо от малой доли воды все-таки или от преждевременного подсыхания?!.

[Михаил Борисович]

Вот что получилось в этот раз:

Денис, интересен ещё срез

[chiefset]

Вот что получилось в этот раз:

Денис, интересен ещё срез

Завтра постараюсь не забыть.

[Михаил Борисович]

Завтра постараюсь не забыть.

У моей Иры вот такой получается ( один из вариантов)

[chiefset]

По своему хлебу. По пузырчатости. Я сказал бы так, что пузырчатость всегда была выше по размеру пузырей в магазинском пшеничном, батоне и Дарницом.
Один раз в ржано-пшеничном пузырчатость была меньше обычного-наверное, когда хлеб не поднялся до того уровня, чтобы "я его поставил". Недоподнялся, так сказать.
В этот раз у ржано-пшеничного ожидаю тоже более мелкопузырчатую структуру. Не так поднялся в относительном плане мало. С белым - полагаю как обычно (или больше).
Я теперь даже гадаю, что нужно, чтобы получить мелкую пузырчатость? Нужно не ждать большого подъема? Чуток поднялся чуток, припышылся-в печь?
А как получить наоборот, большой размер пузырчатости, чтобы и крышка не опала? Слишком "сухой" состав ставить на расстойку и ждать, ждать подъема в 5, 10 раз?
Но экспериментирорвать особо не к чему. Хлеб как хлеб, а не французкая булка.

[chiefset]

Завтра постараюсь не забыть.

У моей Иры вот такой получается ( один из вариантов)

Разрез для фото получился не очень. Очень "сухой" крошащийся хлеб?
Вот тут в магазине покупаем раз через раз. Так магазинский пшеничный (не батон) при прикосновении с языком (мякотью) настолько сухой, что даже как будто "приклеивается". Такое же ощущение, когда предмет быстро поглощает, впитывает влагу. Не как сухарь, не помню: что-то еще такой эффект дает "на язык". А...вроде хлебцы.

[chiefset]

Вот что у меня в этот раз получилось.

"Белый" получился хорошо. И эластичный, и пористый, и "сладкий" (то есть не такой пшеничный, как в Магазинах). Корка получилась чуть толще обычного. Стук по "крышке" отдается глухим эхом.
"Черный" хоть и не такой плотный, мелкопузырчатый. Единичные пузыри есть (это наверное все от того, что в его в форме решил помять. Вогнутость тоже влияние от мятья). Так на вид по структуре такоей же. На зуб плотный. Вкус корки более выражен. До вкуса "Дарницкого" далеко (я как бы на рецепт Дарницкого ориентировался), да вроде я уже и забил на это.
Хлеб простой, без примесей, добавок. (Кроме соли, и сахара дополнительно в белый). Корку ничем не смазывал.

[chiefset]

Расскажу немного, в чем моя технология "нетак".Опара, к опаре мука, в муку воду (раствор с солью и сахаром). Вымешиваю, оставляю на "расстойку" (в последнее время в подогретую духовку). Примерно через час, полтора или когда тесто поднимется до верха тары, смотря что раньше, (в первый раз это обычно по времени), перемешиваю тесто (уже не так долго, но еще раз выпускаю газы, и чтобы еще более равномерно распределились дрожжи по объему. (Дрожжи же без "ног", растут от места пребывания). Снова ставлю на расстойку. Второй период проходит быстрей (обычно тут по подъему теста происходит. Оно быстрее до верха поднимется, чем час-полтора пройдет). Достаю формы, снова перемешиваю (не распластываю и собираю, а просто хаотически) тесто немного-как получится (в зависимости от доли воды). Удалить снова газы, чтобы еще дать постоять, и в этот раз в форму как плучится-специально не расскатываю ни в "блин", ни в "колбасу" под форму, просто как кашу перекладываю в форму. Затем распределяю тесто "равномерно" по форме. Когда доли воды больше, то легче.
В последний раз доли воды было мало в ржано-пшеничном, поэтому получилось сложнее. Чтобы выдавить воздух сниза, решил промять тесто и "удачно" по центру прошелся (видимо приоставив там прослойку воздуха. Немного-по внутренности не особо сказалось, а на крышке сказалось). Возможно от расстойки "нетак" или укладки в форму "нетак" и крышка не "гладкая". Где-то тесто сильнее проминается, где-то меньше, где больше газов осталось, где меньше.
Наверное это и излишне перемешивание теста. Бывает только при постановке в форму тесто перемешиваю с меньшим временем расстойки.

[chiefset]

Продолжаю "мучИть".
Хлеб получается, два вида кекса получились. Пасха на носу. Проба пока не взята на вкус, да и чуток не по рецепту глазурь. Формы не было, попробовал в "кексочницах" испечь.
Тесто вздулось бешено, хотя последний этап теста до духовки почти не поднимался вообще. На закваске без соды или разрыхлителя