Хлеб всему голова

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Сообщение chiefset » 17 май 2021, 21:25 » #2355725

Бостонский тролль
IMG_0162.JPG

IMG_0164.JPG

IMG_0165.JPG

Немного бисквита, немного крема, немного чего-то чеколатного. Шприца по сусекам не нашел, поэтому так намазал.
Как показывает опыт, сложность только в том, чего нет.
"То, что тебе непонятно, ты можешь понимать как угодно". Чак Паланик

За это сообщение автора chiefset поблагодарил:
Саша (06 июл 2021, 04:56)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

chiefset
Старейшина

 
Сообщения: 7899
Стаж: 13 лет 9 месяцев 20 дней
Откуда: Архангельск, Бутыгинский приселок
Благодарил (а): 375 раз.
Поблагодарили: 1174 раз.

Сообщение AlexIN » 17 май 2021, 21:45 » #2355735

chiefset » 17.05.2021 21:25 писал(а):Бостонский тролль
Вложение IMG_0162.JPG больше недоступно

Вложение IMG_0162.JPG больше недоступно

Вложение IMG_0162.JPG больше недоступно

Немного бисквита, немного крема, немного чего-то чеколатного. Шприца по сусекам не нашел, поэтому так намазал.
Как показывает опыт, сложность только в том, чего нет.

По шприцу много инфы перелопатил, требовался для приготовления пивчиков. У китайцев есть варианты, но это надо заморачиваться с выбором. Решил обратиться к строителям и не ошибся, взял пистолет для герметика, весьма удобная штука.
Вложения
Screenshot_2021-05-04-14-49-26-963_com.opera.browser.jpg
AlexIN
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1248
Стаж: 14 лет 14 дней
Благодарил (а): 198 раз.
Поблагодарили: 227 раз.

Сообщение chiefset » 24 май 2021, 19:54 » #2356988

Поделюсь своими крахбагами.
Я начал печь хлеб в прошлом году летом. Закваску, опару и уже "предвыпечное" тесто ставил при комнатной температуре. В этом году наверное два месяца назад стал опару, тесто и закваску выхаживать в подогретой духовке. Естесственно процесс пошел быстрее (ног я период выбраживания не менял). Вкус как вкус....вроде остался таким же. Я даже забыл сравнимо насколько быстрее. В позапрошлый раз решил вернуться к комнатному выращиванию, но пропорции, время хождения как обычно. Опара выходила вполне нормально. Понятно что не так, как при нагреве, но газообразование прошло обильно. А вот тесто-как отнялось, не поднимается. Сначала подумал весы добавку соли попутали (бывает какие-то скачки в граммах), соли больше положилось. Поставил на подогрев. Нифига. Поставил уже в форму и в теплую духовку. Нифига. К черту. Включил на выпечение. Чуток поднялось. Как бы и поры в испеченном были, но плотный и "тяжелый". Крышку чуток оторвало (как понимаю, если идет отрыв -разрыв при выпечке, значит недоходило (дрожжи еще "как дети резвятся, бегают").
В предыдущий (следующий за крахбагом) раз пек хлеб. Все получилось. Ну наверное что-то разово не пошло в позапрошлый.
Вчера снова поставил без подогрева (при комнатной температуре. Ну раз в прошлом году не подогревал и все успевало ходить . Думаю, зачем перебраживать, попробовать вернуться назад). И как бы опять опара поднималась и походила, а тесто - опять в ступор. Хлеб получился конечно не такой плотный как при позапрошлом крашбаге, но все же плотный. И по вкусу иной, как будто сырой. Честно к этому сказать-и влагопотребление мукой стало иным. Мука больше воды требует для той же "пенетрации", но я как бы по весам воду отмеривал (вроде примертно на хлеб воды берется 0,6 от массы муки, а у меня под 0,75 и то, для пшеничного выходит. Для ржаного еще больше).
Что еще немного в сторону. Я уже квас ставлю. Квас тоже что-то не так бродит. Газообразование есть и вроде такое же обильное. Столько же времени держу (2 суток от начала видимого газовыделения. Кто сутки держит, а я подольше, чтобы сильнее выбродило), а получаемый напиток кислости не набирает (как в прошлом году). Газированность есть, а кислости нет. Как будто пригазированная хлебная настойка. Язык жжет, а кислости нет.
Может короновирус молочные бактерии погубил? ;)
"То, что тебе непонятно, ты можешь понимать как угодно". Чак Паланик
Аватара пользователя

chiefset
Старейшина

 
Сообщения: 7899
Стаж: 13 лет 9 месяцев 20 дней
Откуда: Архангельск, Бутыгинский приселок
Благодарил (а): 375 раз.
Поблагодарили: 1174 раз.

Сообщение Gintaras » 24 май 2021, 21:36 » #2357015

chiefset, производитель мог "немного" изменить состав муки?
https://vk.com/gintaras8182
https://vk.com/aurora_hunters
Аватара пользователя

Gintaras
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1342
Стаж: 15 лет 6 месяцев 30 дней
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 362 раз.
Поблагодарили: 374 раз.

Сообщение tyrist » 24 май 2021, 22:45 » #2357033

А температуру в помещении померить? Прошлый раз может с отоплением было. Там каждый градус важен.
километры не считают,их идут
Аватара пользователя

tyrist
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2182
Стаж: 14 лет 5 месяцев
Откуда: архангельск
Благодарил (а): 106 раз.
Поблагодарили: 525 раз.

Сообщение chiefset » 24 май 2021, 23:34 » #2357037

Gintaras » 24.05.2021 21:36 писал(а):chiefset, производитель мог "немного" изменить состав муки?

Не думаю, что это из-за муки. Закваска ходит. Вид муки тот же, да и пачка еще все таже.
Вот вода может быть разная. Поговаривают, что от не торже зависит. Вдруг "вчера" в кране текла оджна, а "сегодня" подмешали что-то. Я использую просто фильтрованную.
"То, что тебе непонятно, ты можешь понимать как угодно". Чак Паланик
Аватара пользователя

chiefset
Старейшина

 
Сообщения: 7899
Стаж: 13 лет 9 месяцев 20 дней
Откуда: Архангельск, Бутыгинский приселок
Благодарил (а): 375 раз.
Поблагодарили: 1174 раз.

Сообщение chiefset » 24 май 2021, 23:46 » #2357038

tyrist » 24.05.2021 22:45 писал(а):А температуру в помещении померить? Прошлый раз может с отоплением было. Там каждый градус важен.

Градус важен, но не критично (если у меня и в холодильнике недоброженная закваска бывало вылазила за ночь). Поэтому я закваски выжидаю пока активность подъема не спадет, а не когда она в два раза поднимется.
Прохладно моему телу не было, видимо ниже 20 гр. не опускалась. Сегодня на улице вообще "холодно", но температура по термометру 20-21 гр. Но закваска и опара же уверенно бродят.
Я еще подумываю, может закваска испортилась, вдруг нехорошая микрофлора победила. Или тепловое кормление привело к тому, что микрофлора "мутировала" и теперь не может при комнатной температуре жить.
В прошлый раз я хоть и пробовал частично возобновить ржаную закваску "заново" (с пшеничной, жалоб на нее нет), но возможно нужно было с полного нуля, с чистой пшеничной, а я только добавил пшеничной к остаткам.
Это я только предположения высказываю.
"То, что тебе непонятно, ты можешь понимать как угодно". Чак Паланик
Аватара пользователя

chiefset
Старейшина

 
Сообщения: 7899
Стаж: 13 лет 9 месяцев 20 дней
Откуда: Архангельск, Бутыгинский приселок
Благодарил (а): 375 раз.
Поблагодарили: 1174 раз.

Сообщение chiefset » 04 июл 2021, 19:49 » #2364459

Выбродил новую закваску с нуля. Вроде теперь тесто нормально подымается.
Закваску теперь в подогретой духовке не подкармливаю. Только тесто.
Последнюю пару раз опару на ночь ставил, технология немного поменялась. Теперь пшеничное тесто подымается существенно дольше, хотя пшеничная опара вроде разжижается (возможно пребраживает).
Поэкспериментировал с долей воды, стал брать меньше. Вкусовой оттенок поменялся. Как и цвет ржано-пшеничного-стал более серый.
Последний раз попробовал подовым способом поставить, но тесто все равно успевает расплющиться (но вздымается), и хлеб получился мелкопористым. А ржанопшеничный показался также более "сухим" на язык.
"То, что тебе непонятно, ты можешь понимать как угодно". Чак Паланик

За это сообщение автора chiefset поблагодарил:
Саша (06 июл 2021, 04:57)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

chiefset
Старейшина

 
Сообщения: 7899
Стаж: 13 лет 9 месяцев 20 дней
Откуда: Архангельск, Бутыгинский приселок
Благодарил (а): 375 раз.
Поблагодарили: 1174 раз.

Пред.


Вернуться в История Севера

Яндекс.Метрика