Варим уху

вкусности

Модератор: larter

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

Сообщение AlexKM » 05 дек 2006, 12:05 » #10521

Рецептов ухи масса. Поделюсь моими.

Уха тройная Донская "три в одном" с саламуром.

На Дону все смешалось - все народы, народности, ну и , соответственно, кухни. Простой тройной ухой друзей не удивишь, донскую уху с помидорами тоже ели уже многие.
Итак, что у нас есть. Мелочевка двух отрядов - окунеобразные - окуни, ерши, бычки, бершишки и т.д., карповые - плотвички, густерки, голавлики, речные карасики. Крупнячок - сазан, судак, крупный амур или толстолоб, щука, сомик, ну, а кому-то бог пошлет и осетринки первой свежести.
Рассказывать как варить уху из окунеобразных ( то есть можно только потрошить и удалить жабры), я не буду. Но именно эта рыба дает юшке как бы клейкость, тягучесть.
На этой юшке варим вторую уху - из карповых ( у мелочи удалять жабры - замучаешься - удалим головы), только надо брать рыбу не травяную, без зелени. Карповые дадут ухе сладость, нежность. В этот бульон ( это еще не уха) кинем головку недочищенного лука. Честно говоря, не люблю в ухе нарезанный лук - переваренный - слизь, а недоваренный еще хуже. Да можно бы добавить и шафрана, уха будет янтарной, но тогда зачем мы недочистили лук.
Пока лук варится, чистим картошку. По аппетиту едоков, по 2, 3 штуки на брата плюс еще одну штуку... Я сказал чистим, но не режем! Картофелины должны быть ровные, белые, как на выставку - для себя же готовим!
Итак, лук сварился. Уха приобрела янтарный оттенок, стала ароматной. Отольем ее один-два стаканчика для саламура и кладем картошку.
Крупная рыба уже разделана, нарезана порционными кусками, хорошо промыта. А мы берем крупные спелые помидоры, очищаем их от кожуры, а спелый помидор чем хорош - снимаешь кожуру, а он так и сахарится белой росой, нарезаем их - можно тонкими ломтиками, можно кусочками.
Черт возьми, чуть не забыли посолить. А посолить надо с маленьким пересолом - заберет картошка, рыба.
Картошка сварилась, этакая белая рассыпуха. Из ухи ее и в теплое место - пусть преет. Не забудьте накрыть крышкой - и так уже соседей набежало. А одну картофелину оставить в ухе - пусть разваривается и придает ухе её, картофельную сладость.
Теперь в уху крупную рыбу ( порционные куски толщиной сантиметров 7-8 - тоньше разварятся, толще может не провариться, а добавлять работы врачам не надо). Через 20 минут после закипания мы ее вытащим. А тем временем делаем САЛАМУР.
Из отлитой ухи, она уже подостыла, отливаем где-то полстакана. Берем головку ядреного чеснока, не китайской преснотени, а нашенского, озимого, что б в носу драло, очищаем ее, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем пару жгучих красных перчин. Пусть говорят - чили, кайенский, нет - наш комнатный Огонек, этакий жгучий шпендик. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро - быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться.
Пертерли, и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов.
А тем временем и рыба сварилась. Выкладываем ее на блюдо и накрываем сверху чистым полотенцем. Руки от рыбы! Еще не время! Быстро в уху нарезанные помидоры. А теперь ждем... Вот уха закипела, на ней появилась розовая пена, во вкусе - легкая кислинка. Ничего, что помидоры не полностью сварились - их можно и шумовкой удалить - свое дело они сделали. Теперь снимаем кастрюлю с огня, открываем бутылочку сорокоградусной, наливаем рюмку... Да не в себя!, а в уху! Юшка быстро просветляется, аромат ее становится ярче. А теперь уху срочно в холод - таз с водой, что ли, пусть охлаждается, что бы ее можно было пить, а не хлебать. Тем временем мелко режем зелень - укроп, петрушку и кладем ее большими ворохами на тарелки. Фу, вроде все! А теперь накрываем стол.
Посредине кастрюля с охлажденной ухой, в ней большая разливная ложка, как говорила моя бабушка - ополовник, по-флотски - чумичка. Рядом стоит блюдо с рыбой, она уже остыла и ее можно брать руками. Ничего, вокруг же свои люди! Рядом казан с картошкой, она еще парит, благоухает. Саламур разлит по небольшим плошкам - его употреблять будет каждый по своему желанию. Перед вами тарелка для вторых! блюд и большая, можно пивную, кружка. Из холодильника вытащены бутылки. Нет здесь неуместен Немиров с перцем, нужно что-то чистое, желательно помягче. За стол, господа! Но сначала приготовимся. На тарелку положим пару картофелин, в кружку нальем юшки, посыпав ее мелко-мелко нарезанной зеленью, нальем рюмашку, выберем, смотрящий на тебя, кусок рыбы. Макаем рыбу в саламур, и в рот. Господи, взрыв ощущений. Сладость и относительная прохлада рыбы борется с нестерпимым огнем перца и чеснока, на лбу сразу выступает пот, и вот этот огонь заливаем сначала холодом сорокоградусной, которая кажется водой, а затем, из кружки обволакивающей кислосладостью юшки. Вроде полегчало. Теперь можно и по второй, запить ее юшкой и заесть картошечкой... А может быть картошкой с саламуром, тогда и третья полетит соколом.
Не знаю, сколько такой ухи не варил, она еще никогда не оставалась, а то что водки всегда было МАЛО, это точно.
Бытие определяет сознание, а основа бытия - рыбалка

За это сообщение автора AlexKM поблагодарил:
СветЛанка (16 янв 2014, 22:06)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

AlexKM
Профи

благодарности: 4
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 4)
 
Сообщения: 3688
Стаж: 17 лет 3 месяца 28 дней
Откуда: г. Ростов-на-Дону.
Благодарил (а): 1856 раз.
Поблагодарили: 3738 раз.

Сообщение AlexKM » 05 дек 2006, 12:07 » #10523

Ну, а теперь еще рецепт. Во всяком случае варю так.

"Уха из налимов".

Уху из налимов лучше готовить двойную, с первым отваром из ершей или окуней, хотя если налима НЕ ЧИСТИТЬ будет тоже самое то, ведь у налима, как у всех тресковых, чешуя хлипкая и при варке в течении 25-30 мин с момента закипания расплавляется.
Налима потрошат, головы хорошо промывают, удаляя жабры. Икра идет в варку вместе с рыбой, а печень (отделяют осторожно, не раздавив желчь) и молоки отставляем в сторонку. Кореньев, лука, картошки кладут немного. Лук я, как всегда, выбрасываю, а коренья тру на терке, картофель можно либо класть целый, а потом одну картофелину размять, либо мелко нарезаем, чтоб разварился. Затем закладываем самого налима. Когда он уже сварится ( минут через 20) отливаю немного юшки - по объему столько же или немного больше, чем печенки с молоками. Затем мелко раздавливаю молоки и печенку и заливаю этой юшкой. Сливаю юшку с печенками-молоками в уху, даю закипеть и провариться максимум 3-5 минут, перчу (душистый перец + горький), лаврушку. Зелени никакой не кладу - перебивает свойский аромат ухи. И к столу.
Ушица так и ласкает, обволакивает, ну как тут без рюмки-другой хорошей мягонькой водочки. Ростовской "Белой березки", например.
Бытие определяет сознание, а основа бытия - рыбалка

За это сообщение автора AlexKM поблагодарил:
СветЛанка (16 янв 2014, 22:06)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

AlexKM
Профи

благодарности: 4
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 4)
 
Сообщения: 3688
Стаж: 17 лет 3 месяца 28 дней
Откуда: г. Ростов-на-Дону.
Благодарил (а): 1856 раз.
Поблагодарили: 3738 раз.

Сообщение AlexKM » 05 дек 2006, 12:09 » #10524

Это, правда, скорее рыбный суп, но тоже вкусно.

Ростовчане помнят те времена, когда на Энгельса возле кафе "Дружба" выстраивалась сотенная очередь. И когда - ДНЕМ! Это все были желающие вкусить фирменной "солянки мясной сборной". Ну а в солянке есть один маленький и очень простой секрет - не жалеть мяса для бульона!

Так и в нашей рыбной солянке - ее надо готовить на двойной, а лучше тройной ухе. Как и в " ухе 3 в одном с саламуром" рыба должна быть минимум 2-х семейств - окуневые и карповые, щука тоже не возбраняется, а вот сомятину не признаю- уж слишком жирна, да и привкус спесфический. Если нет крупной свежей рыбы - не беда. Филейчики окуней, балычок и прочее, что шло в окрошку, кроме вяленой рыбы, подойдет. Главное, чтобы был крепкий бульон и было много лука, репчатого, нарезанного кольцами и не надо никаких картошечек и прочих крахмальных добавок.
Лук, нарезанный кольцами, выкладываем в глубокую сковороду и заливаем разбавленной томат-пастой ( лучше сладкую турецкую, а то в наши исхитряются добавлять крахмал и прочую загущающую хреновину) и начинаем кипятить до готовности лука. Он все равно останется плотненьким - кислота томата его замаринует. Обязательно добавим порошка паприки, душистого перца в горошке, лаврушки. Выдавим немного чесночка. Откроем баночку хороших черных маслин и немного жидкости сольем в уху.
Ну а теперь все соединим - уху, жареный и одновременно маринованный в томате лук, нарезанную тонкими пластинами ( соломкой не пройдет) крупную рыбу, филейчики мелочи. Дадим опять закипеть. И с пылу с жару разольем в тарелки, положим щедрой рукой сметаны, ломтик лимона, несколько маслин. Ну а дальше - либо лечитесь от вчерашнего, либо... Как говорил профессор Преображенский - закуски должны быть горячими!
Бытие определяет сознание, а основа бытия - рыбалка

За это сообщение автора AlexKM поблагодарил:
СветЛанка (16 янв 2014, 22:07)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

AlexKM
Профи

благодарности: 4
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 4)
 
Сообщения: 3688
Стаж: 17 лет 3 месяца 28 дней
Откуда: г. Ростов-на-Дону.
Благодарил (а): 1856 раз.
Поблагодарили: 3738 раз.

Сообщение AlexKM » 04 янв 2007, 12:19 » #12671

Ну, и просто тройная уха.
Правда в фото.
Сначала с луком отвариваю мелочевку - окуньков и т.д. Через минут 40 от начала кипения отдаю разварившуюся мелочь котам, а юшку фильтрую.
Затем от крупных рыбин закладываю хвосты, позвоночники, пузыри, полоски жира. Варю минут 25. Вынимаю "кости" и пока уха будет вариться дальше можно слегка подкрепиться.
Затем закладываю головы крупной рыбы. Минут через 25 с повторного закипания их вытаскиваю. Юшку фильтрую, нарезаю зелень - укропчик, петрушку, бросаю жменьку душистого перца и пару лаврушек. Никакой картошки и крупы!
За стол, лечиться.
Вложения
index16.jpg
В юшке от мелочевки варятся хребты, хвосты, пузыри и т.д.
index16.jpg (30.53 КБ) Просмотров: 9095
index17.jpg
Головы от РЫБЫ
index17.jpg (54.37 КБ) Просмотров: 9095
index18.jpg
Закладываем по величине. Сначала от дикого толстолоба.
index18.jpg (34.5 КБ) Просмотров: 9095
index19.jpg
Затем судака, щук, лещей.
Ну, а готовую юшку что показывать? Ее кушать надо!
index19.jpg (33.56 КБ) Просмотров: 9095
Бытие определяет сознание, а основа бытия - рыбалка

За это сообщение автора AlexKM поблагодарил:
СветЛанка (16 янв 2014, 22:07)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

AlexKM
Профи

благодарности: 4
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 4)
 
Сообщения: 3688
Стаж: 17 лет 3 месяца 28 дней
Откуда: г. Ростов-на-Дону.
Благодарил (а): 1856 раз.
Поблагодарили: 3738 раз.

Сообщение Pan » 15 сен 2008, 18:48 » #73884

Не помню где видел, или читал, но сварил уху таким образом.
Дело не в инградиентах, их может предложить каждый рыбак множество.
После закладки составляющих в каструльку, вода не доводится ДО КИПЕНИЯ.
А как только уха начинает шевелиться, газ ставиться на минимум и вариться - томится без кипячения до часа. Потом настаивается полчасика.
Вкус офигенный. Правдв эксперимент был не чистый, так как варил из семги, а это не может быть не вкусным : ))
Аватара пользователя

Pan
Супер-профи

 
Сообщения: 5509
Стаж: 17 лет 7 месяцев 29 дней
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 43 раз.
Поблагодарили: 389 раз.

Сообщение Bogomolov » 16 сен 2008, 12:08 » #73986

AlexKM

Рецепты конечно закачаешся. Я первый читал с мобильного в машине после работы. Пока человека ждал. Чуть слюной не подавился :)

Попробую воплотить в жизнь на своей кухне.
С уважением, Санька.
Аватара пользователя

Bogomolov
Мастер

 
Сообщения: 694
Стаж: 17 лет 10 месяцев 3 дня
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 19 раз.

Сообщение vlady » 16 сен 2008, 12:40 » #74003

Bogomolov
Да, это ШЕДЕВРЫ. И как я их раньше не замечал. Ведь написаны аж в 2006г-2007г.
AlexKM, да у тебя талант. СПАСИБО за рецептики!!
Если тебе надо, то держи меня за чудака.
Я рыбу отпускаю всю – в радость не на показ. ©
Аватара пользователя

vlady
Мастер

 
Сообщения: 693
Стаж: 16 лет 10 месяцев 28 дней
Откуда: Архангельск.
Благодарил (а): 101 раз.
Поблагодарили: 65 раз.

Сообщение ВИТАЛИК » 09 фев 2009, 13:59 » #107345

Не совсем уха,но близка к этому! Берем сига,грамм так 500-800,на двоих,режим филе,голову и хребет бросаем в кастрюлю,и делаем в течении 30 минут бульон,в это время чистим морковку,картошку и лук(лука много).Через 30 минут,убираем голову и хребет,добавляем:филе сига,морковку,картошку,лук,соль,перец по вкусу и лавровый лист,петрушку.И ещё варим 30 минут.И подаем на стол.Сметану лучше не добавлять,но это дело вкуса. Приятного аппетита. Изображение
Изображение
Изображение
Была бы уда, а рыба будет.
Аватара пользователя

ВИТАЛИК
Спец 2-го класса

 
Сообщения: 279
Стаж: 17 лет 6 месяцев 25 дней
Откуда: Эстония
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 4 раз.

Сообщение Владимир » 09 фев 2009, 18:54 » #107436

AlexKM писал(а):Быстро в уху нарезанные помидоры.

Именно это и вызвало у меня удивление когда я отведал почти такой ухи на Урале. Правда, в ней еще огурцы присутствовали. Вкус был не понятный. Если взять китайскую кухню, то у них в ухе еще и курица плавает. А уха всегда была только из одной рыбы и больше ничего. Не знали раньше картофеля, помидоров и т.п.
А готовить уху или любое другое блюдо надо с ДУШОЙ и тогда любое ваше кулинарное произведение станет шедевром. Я так понимаю, что многие так и готовят.
Аватара пользователя

Владимир
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1933
Стаж: 17 лет 7 месяцев 27 дней
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 157 раз.

Сообщение rau-fisherman » 29 авг 2009, 02:14 » #154813

ушица
Вложения
окушок.jpg
ушица
Аватара пользователя

rau-fisherman
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2531
Стаж: 14 лет 7 месяцев 6 дней
Откуда: Severodvinsk
Благодарил (а): 185 раз.
Поблагодарили: 317 раз.

Сообщение Саша » 29 авг 2009, 07:24 » #154824

rau-fisherman
Аппетитно :kok :vilka
Аватара пользователя

Саша
Мудрец

 
Сообщения: 97074
Стаж: 17 лет 10 месяцев 3 дня
Откуда: город Архангелов
Благодарил (а): 121939 раз.
Поблагодарили: 27772 раз.

След.


Вернуться в Кулинария

Яндекс.Метрика | Яндекс.Метрика