Разделка рыбы, рыбаку в помощь.
В переводе не нуждается.
Лосось, Форель
Щука
Окунь
Судак
Сиг
Налим
Камбала
Лещь
Салака, Килька
новый способ чистки рыбы
СЕЛЬДЬ
"Датский" метод
|
Разделка рыбы
Модератор: larter
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 8
Несколько кулинарных советов:
*Считается, что семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп - от сентября до апреля, налим - в январе, щука - от февраля до апреля.
*Рыба очень ценный продукт, она богата фосфором и полноценными легко усваиваемыми белками. Морская рыба богата йодом, поддерживающим работу щитовидной железы. Рыбий жир не загустевает ни при какой температуре.
*Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в нее разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
*Нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Лучше размораживать рыбу в холодной воде, при этом в воду добавить соль. А ещё лучше размораживать рыбу на воздухе, прикрыв полиэтиленовой пленкой.
*Лучший способ разморозить рыбу - отставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будет стекать вода. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением отожмите ее от воды и насухо протрите кухонным полотенцем. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1-0оС. Внутренности рыбы удалите до того, как рыба полностью оттает.
*Чтобы жареные блюда и кулинарные изделия из мороженого филе и рыб осетровых пород получились более сочными и вкусными, следует размораживать их при комнатной температуре и сразу же приготавливать.
*Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник. Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
*При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
*При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
*Чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, и залить на 3 часа раствором уксуса с 3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Также можно натереть рыбу лимоном.
*Рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если посыпать ее солью. Можно «макать» пальцы в соль, чистить рыбу будет легче.
*Чтобы легко очистить осетрину, ее надо предварительно ошпарить кипятком.
*Рыбу легче очистить от шелухи, если заранее смочить ее уксусом.
*Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
*Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала, и промыть рыбу холодной водой.
*Соленую рыбу легче чистить, если ее залить водой, чтобы она набухла.
*Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.
*Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
*Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
*Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
*Рыбу лучше закладывать в кипящую воду и готовить на медленном огне, прикрыв крышкой кастрюлю, чтобы сохранить аромат.
*Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной воде. Крупные куски весом 0,5-1кг варят 1,5 часа с момента закипания жидкости, а порционные куски весом до 100г – 15-20 минут.
*Судак, треска, щука и другая рыба, отвариваемая порционными кусками, готова к употреблению через 15-20 минут.
*Горячую отварную рыбу солят очень сильно при варке, если ее подают горячей и мало, если подают холодной.
*Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться.
*Отварная рыба будет вкуснее, если сварить ее вместе со специями и ароматическими травами и, когда рыба будет готова, оставить ее остывать в этом же бульоне. Тогда она впитает в себя все запахи и будет на удивление вкусной.
*Свежий апельсиновый сок прекрасно выдавливать над рыбой для придания рыбе свежего цитрусового аромата.
*Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду. Если же варится для подачи под соусом или для майонезов, то опускается в кипящий уже отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью,
*Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару неприятный вкус. *Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
*Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее рыбы, отваренной в воде.
*Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
*Рыбу нужно готовить в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага.
*При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них - куски фаршированной рыбы. Добавленные шафран или чешуя лука придают ей и бульону, в котором она варится, красивую окраску.
*Вкус и внешний вид тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в нее отварные грибы (белые или шампиньоны) или их отвар.
*Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.
*В блюда из фарша, рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масло для жаренья рыбы рекомендуется класть немного тертого мускатного ореха, чтобы придать еде пикантный вкус.
*Рыбный фарш будет вкуснее, если добавить в него пропущенный через мясорубку свиной или говяжий жир либо сливочное масло. (50-100г жира на 1кг мякоти).
*В рыбный фарш надо класть не сахар, а мед, тоже совсем немного.
*В фарш для рыбных котлет, лучше, вместо хлеба добавить панировочные сухари - они поглотят излишнюю жидкость и котлеты будут вкуснее.
*Блюда из морских рыб хороши с соусом.
*Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3л воды на 1кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего процеживают.
*Рубленая сельдь станет вкуснее, если ее протереть вместе с яблоками.
*Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, за 30 минут до жарки её надо замочить в молоке, обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
*Чтобы рыба во время жарки не распадалась, надо её посолить, посыпать мукой и оставить на 15минут. После этого обжарить в горячем масле.
*При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
*Чтобы рыба при жарке не разваливалась на куски, нужно ее солить за 10-15 минут до жарения.
*Чтобы рыба не приставала к сковороде, нужно предварительно нагретую сковороду натереть сырым яичным белком.
*Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором вы жарите, добавить немного соли.
*Жареную рыбу хорошо предварительно вымочить в холодном молоке от 3-х до 30-ти минут или смазать сметаной, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался – прикрыть сковородку дуршлагом, но не крышкой.
*Чтобы рыба равномерно прожарилась, рыбу или рыбное филе нарезают на куски не толще 3см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок.
*Куски рыбы не будут терять форму, если сделать 2-3 неглубоких поперечных надреза.
*Чтобы при жарке рыбы на кухне не было неприятного запаха, на сковороду положите кусочки сырой картофелины.
*Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.
*Рыбу не следует пережаривать – она становится жесткой и невкусной, а к тому же теряет ценные качества.
*Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
*Считается, что семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп - от сентября до апреля, налим - в январе, щука - от февраля до апреля.
*Рыба очень ценный продукт, она богата фосфором и полноценными легко усваиваемыми белками. Морская рыба богата йодом, поддерживающим работу щитовидной железы. Рыбий жир не загустевает ни при какой температуре.
*Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в нее разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
*Нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Лучше размораживать рыбу в холодной воде, при этом в воду добавить соль. А ещё лучше размораживать рыбу на воздухе, прикрыв полиэтиленовой пленкой.
*Лучший способ разморозить рыбу - отставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будет стекать вода. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением отожмите ее от воды и насухо протрите кухонным полотенцем. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1-0оС. Внутренности рыбы удалите до того, как рыба полностью оттает.
*Чтобы жареные блюда и кулинарные изделия из мороженого филе и рыб осетровых пород получились более сочными и вкусными, следует размораживать их при комнатной температуре и сразу же приготавливать.
*Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник. Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
*При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
*При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
*Чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, и залить на 3 часа раствором уксуса с 3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Также можно натереть рыбу лимоном.
*Рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если посыпать ее солью. Можно «макать» пальцы в соль, чистить рыбу будет легче.
*Чтобы легко очистить осетрину, ее надо предварительно ошпарить кипятком.
*Рыбу легче очистить от шелухи, если заранее смочить ее уксусом.
*Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
*Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала, и промыть рыбу холодной водой.
*Соленую рыбу легче чистить, если ее залить водой, чтобы она набухла.
*Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.
*Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
*Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
*Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
*Рыбу лучше закладывать в кипящую воду и готовить на медленном огне, прикрыв крышкой кастрюлю, чтобы сохранить аромат.
*Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной воде. Крупные куски весом 0,5-1кг варят 1,5 часа с момента закипания жидкости, а порционные куски весом до 100г – 15-20 минут.
*Судак, треска, щука и другая рыба, отвариваемая порционными кусками, готова к употреблению через 15-20 минут.
*Горячую отварную рыбу солят очень сильно при варке, если ее подают горячей и мало, если подают холодной.
*Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться.
*Отварная рыба будет вкуснее, если сварить ее вместе со специями и ароматическими травами и, когда рыба будет готова, оставить ее остывать в этом же бульоне. Тогда она впитает в себя все запахи и будет на удивление вкусной.
*Свежий апельсиновый сок прекрасно выдавливать над рыбой для придания рыбе свежего цитрусового аромата.
*Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду. Если же варится для подачи под соусом или для майонезов, то опускается в кипящий уже отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью,
*Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару неприятный вкус. *Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.
*Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее рыбы, отваренной в воде.
*Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
*Рыбу нужно готовить в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага.
*При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них - куски фаршированной рыбы. Добавленные шафран или чешуя лука придают ей и бульону, в котором она варится, красивую окраску.
*Вкус и внешний вид тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в нее отварные грибы (белые или шампиньоны) или их отвар.
*Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.
*В блюда из фарша, рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масло для жаренья рыбы рекомендуется класть немного тертого мускатного ореха, чтобы придать еде пикантный вкус.
*Рыбный фарш будет вкуснее, если добавить в него пропущенный через мясорубку свиной или говяжий жир либо сливочное масло. (50-100г жира на 1кг мякоти).
*В рыбный фарш надо класть не сахар, а мед, тоже совсем немного.
*В фарш для рыбных котлет, лучше, вместо хлеба добавить панировочные сухари - они поглотят излишнюю жидкость и котлеты будут вкуснее.
*Блюда из морских рыб хороши с соусом.
*Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3л воды на 1кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего процеживают.
*Рубленая сельдь станет вкуснее, если ее протереть вместе с яблоками.
*Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, за 30 минут до жарки её надо замочить в молоке, обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
*Чтобы рыба во время жарки не распадалась, надо её посолить, посыпать мукой и оставить на 15минут. После этого обжарить в горячем масле.
*При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
*Чтобы рыба при жарке не разваливалась на куски, нужно ее солить за 10-15 минут до жарения.
*Чтобы рыба не приставала к сковороде, нужно предварительно нагретую сковороду натереть сырым яичным белком.
*Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором вы жарите, добавить немного соли.
*Жареную рыбу хорошо предварительно вымочить в холодном молоке от 3-х до 30-ти минут или смазать сметаной, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался – прикрыть сковородку дуршлагом, но не крышкой.
*Чтобы рыба равномерно прожарилась, рыбу или рыбное филе нарезают на куски не толще 3см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок.
*Куски рыбы не будут терять форму, если сделать 2-3 неглубоких поперечных надреза.
*Чтобы при жарке рыбы на кухне не было неприятного запаха, на сковороду положите кусочки сырой картофелины.
*Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.
*Рыбу не следует пережаривать – она становится жесткой и невкусной, а к тому же теряет ценные качества.
*Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
-
alfy - Спец 1-го класса
- Сообщения: 336
- Стаж: 14 лет 10 месяцев 2 дня
- Откуда: Архангельск
- Благодарил (а): 49 раз.
- Поблагодарили: 12 раз.
Kolaps писал(а): интересное, вот только звук отсутствует.
Он по-фински балакает
-
ShishMcCoff - Спец 3-го класса
- Сообщения: 128
- Стаж: 15 лет 2 месяца 23 дня
- Откуда: Вологда
- Благодарил (а): 2 раз.
- Поблагодарили: 11 раз.
larter писал(а):снял видяшьку о чистке вкуснейшей рыбы, Окунь
Почти как здесь:
Democracy is the worst form of government, except all the others that have been tried. ©Sir Winston Leonard Spencer-Churchill
-
DimonMMK - Профи
- Сообщения: 3172
- Стаж: 16 лет 1 месяц 1 день
- Откуда: 57°3′55.48″N / 36°1′33.89″E
- Благодарил (а): 49 раз.
- Поблагодарили: 235 раз.
Электрический нож. Разделка семги.
Ну что тут сказать... Зажрались, блин!
Ну что тут сказать... Зажрались, блин!
Democracy is the worst form of government, except all the others that have been tried. ©Sir Winston Leonard Spencer-Churchill
-
DimonMMK - Профи
- Сообщения: 3172
- Стаж: 16 лет 1 месяц 1 день
- Откуда: 57°3′55.48″N / 36°1′33.89″E
- Благодарил (а): 49 раз.
- Поблагодарили: 235 раз.
Объявления Advertisement Management. Перевод от FladeX.