Уха без чистки чешуи у рыбы

вкусности

Модератор: larter

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 6

Сообщение Игорь-севдзаг » 15 окт 2013, 15:01 » #908413

Друзья, нельзя так категорично! Сколько людей - столько и вкусов!
В азии кушают сверчков и кузнечиков. В африке в пищу идут десятки видов насекомых.
В Венесуеле и Колумбии деликатесом являються муравьи. И они это делают не от голода. Оно им вкусно!
Неправильно называть 2\3 населения планеты идиотами
Аватара пользователя

Игорь-севдзаг
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2972
Стаж: 11 лет 7 месяцев 12 дней
Откуда: Северодвинск
Благодарил (а): 1277 раз.
Поблагодарили: 1368 раз.

Сообщение Игорь-севдзаг » 15 окт 2013, 15:10 » #908415

egoist007 писал(а):Никакого отношения к истинной русской кухне


Уха с мадерой исконно русское блюдо. Наши предки так кушали. Информация доступна в инете :agree
Аватара пользователя

Игорь-севдзаг
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2972
Стаж: 11 лет 7 месяцев 12 дней
Откуда: Северодвинск
Благодарил (а): 1277 раз.
Поблагодарили: 1368 раз.

Сообщение egoist007 » 15 окт 2013, 15:14 » #908416

Да не о том речь. Всё вами перечисленное - традиционные блюда этих стран и вполне могут присутствовать в меню и в рецептах кухонь ресторанов традиционной кухни. Речь о том, что если кому-то когда-то взбрело в голову намазать сёмгу кремом с торта и полить это дело соевым соусом, да ещё сказать, что это ему понравилось (сидя на горшке, думаю... ,) ), то не стоит называть это "блюдом" или "рецептом".
Некоторые считают, что маразм - высшая форма порядка. Вы удивлены? Я тоже......
Аватара пользователя

egoist007
Советник

 
Сообщения: 11469
Стаж: 16 лет 10 месяцев 22 дня
Откуда: Северодвинск-Архангельск
Благодарил (а): 182 раз.
Поблагодарили: 1479 раз.

Сообщение egoist007 » 15 окт 2013, 15:17 » #908420

севдзаг писал(а):Уха с мадерой исконно русское блюдо. Наши предки так кушали.

Эту блажь имел и ввёл Пётр 1, считая рецептом от всех болезней. Он эту модеру лил во сё, во что вливалась, и жёнку приучил. Крошил в модеру хлеб и называл "тюнечкой", кажись. Этим и ужинал. Так что "предки" тут совершенно не при чём. Это и есть"сёмга с кремом пол соевым соусом". :lool
Некоторые считают, что маразм - высшая форма порядка. Вы удивлены? Я тоже......
Аватара пользователя

egoist007
Советник

 
Сообщения: 11469
Стаж: 16 лет 10 месяцев 22 дня
Откуда: Северодвинск-Архангельск
Благодарил (а): 182 раз.
Поблагодарили: 1479 раз.

Сообщение Игорь-севдзаг » 15 окт 2013, 17:15 » #908463

egoist007 писал(а):
севдзаг писал(а):Уха с мадерой исконно русское блюдо. Наши предки так кушали.

Эту блажь имел и ввёл Пётр 1, считая рецептом от всех болезней. Он эту модеру лил во сё, во что вливалась, и жёнку приучил. Крошил в модеру хлеб и называл "тюнечкой", кажись. Этим и ужинал. Так что "предки" тут совершенно не при чём. Это и есть"сёмга с кремом пол соевым соусом". :lool


Уважаемый egoist00! Считаю, что любые комбинации продуктов имеют право на существование. Лично я очень люблю оленину тушеную с черносливом, свинину с ананасом , а курочку запеченую в духовке с дольками апельсина ( в термостойком пакете, как точно он называеться, не помню ). А еще моя ненаглядная печет дивный морковный торт! Все друзья, когда облизывают пальчики, не верят из чего он сделан!
Аватара пользователя

Игорь-севдзаг
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2972
Стаж: 11 лет 7 месяцев 12 дней
Откуда: Северодвинск
Благодарил (а): 1277 раз.
Поблагодарили: 1368 раз.

Сообщение egoist007 » 15 окт 2013, 18:14 » #908493

севдзаг писал(а):Считаю, что любые комбинации продуктов имеют право на существование.

Да я и не спорю. Не о том речь. И всё вами перечисленное есть во многих (и старых - у меня книга есть 1826 года, свинина с ананасами там имеется (китайское блюдо, кстати)) поваренных книгах. Я именно об исключениях писал.
п.с. По секрету :? - торт можно сделать из всего. Сахару побольше и усё..... ,)
п.с.с. Когда хотите обратиться в сообщении - просто кликните на ник собеседника под аватарой и он появиться в поле сообщения. :thank
Некоторые считают, что маразм - высшая форма порядка. Вы удивлены? Я тоже......
Аватара пользователя

egoist007
Советник

 
Сообщения: 11469
Стаж: 16 лет 10 месяцев 22 дня
Откуда: Северодвинск-Архангельск
Благодарил (а): 182 раз.
Поблагодарили: 1479 раз.

Сообщение поводочник » 15 окт 2013, 18:44 » #908516

однозначно рыбий суп,настоящая уха-рыба,соль и специи,дополнением может быть репчатый лук,и то перед подачей на стол.Мне правда еще нравиться долька лимона в тарелке,но не в кастрюле.
Аватара пользователя

поводочник
Спец 1-го класса

 
Сообщения: 401
Стаж: 12 лет 4 месяца
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 170 раз.
Поблагодарили: 162 раз.

Сообщение Exwomanizer » 15 окт 2013, 18:54 » #908519

Harry писал(а): что в уху для сытости ложили?

"Клали"!!111
От кого угодно, но от Вас не ожидал...
Exwomanizer
 
Зарегистрирован:

Сообщение AlexKM » 15 окт 2013, 21:44 » #908614

Мои пять копеек сойдут?

"Уха из налимов".

Уху из налимов лучше готовить двойную, с первым отваром из ершей или окуней, хотя если налима НЕ ЧИСТИТЬ будет тоже самое то, ведь у налима, как у всех тресковых, чешуя хлипкая и при варке в течении 25-30 мин с момента закипания расплавляется.
Налима потрошат, головы хорошо промывают, удаляя жабры. Икра идет в варку вместе с рыбой, а печень (отделяют осторожно, не раздавив желчь) и молоки отставляем в сторонку. Кореньев, лука, картошки кладут немного. Лук я, как всегда, выбрасываю, а коренья тру на терке, картофель можно либо класть целый, а потом одну картофелину размять, либо мелко нарезаем, чтоб разварился. Затем закладываем самого налима. Когда он уже сварится ( минут через 20) отливаю немного юшки - по объему столько же или немного больше, чем печенки с молоками. Затем мелко раздавливаю молоки и печенку и заливаю этой юшкой. Сливаю юшку с печенками-молоками в уху, даю закипеть и провариться максимум 3-5 минут, перчу (душистый перец + горький), лаврушку. Зелени никакой не кладу - перебивает свойский аромат ухи. И к столу.
Ушица так и ласкает, обволакивает, ну как тут без рюмки-другой хорошей мягонькой водочки. Ростовской "Белой березки", например.
Бытие определяет сознание, а основа бытия - рыбалка

За это сообщение автора AlexKM поблагодарил:
СветЛанка (19 окт 2013, 21:54)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

AlexKM
Профи

благодарности: 4
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 4)
 
Сообщения: 3688
Стаж: 17 лет 3 месяца 28 дней
Откуда: г. Ростов-на-Дону.
Благодарил (а): 1856 раз.
Поблагодарили: 3738 раз.

Сообщение AlexKM » 15 окт 2013, 21:50 » #908616

А можно и по иному - по донскому.

Уха тройная Донская "три в одном" с саламуром.

На Дону все смешалось - все народы, народности, ну и , соответственно, кухни. Простой тройной ухой друзей не удивишь, донскую уху с помидорами тоже ели уже многие.
Итак, что у нас есть. Мелочевка двух отрядов - окунеобразные - окуни, ерши, бычки, бершишки и т.д., карповые - плотвички, густерки, голавлики, речные карасики. Крупнячок - сазан, судак, крупный амур или толстолоб, щука, сомик, ну, а кому-то бог пошлет и осетринки первой свежести.
Рассказывать как варить уху из окунеобразных ( то есть можно только потрошить и удалить жабры), я не буду. Но именно эта рыба дает юшке как бы клейкость, тягучесть.
На этой юшке варим вторую уху - из карповых ( у мелочи удалять жабры - замучаешься - удалим головы), только надо брать рыбу не травяную, без зелени. Карповые дадут ухе сладость, нежность. В этот бульон ( это еще не уха) кинем головку недочищенного лука. Честно говоря, не люблю в ухе нарезанный лук - переваренный - слизь, а недоваренный еще хуже. Да можно бы добавить и шафрана, уха будет янтарной, но тогда зачем мы недочистили лук.
Пока лук варится, чистим картошку. По аппетиту едоков, по 2, 3 штуки на брата плюс еще одну штуку... Я сказал чистим, но не режем! Картофелины должны быть ровные, белые, как на выставку - для себя же готовим!
Итак, лук сварился. Уха приобрела янтарный оттенок, стала ароматной. Отольем ее один-два стаканчика для саламура и кладем картошку.
Крупная рыба уже разделана, нарезана порционными кусками, хорошо промыта. А мы берем крупные спелые помидоры, очищаем их от кожуры, а спелый помидор чем хорош - снимаешь кожуру, а он так и сахарится белой росой, нарезаем их - можно тонкими ломтиками, можно кусочками.
Черт возьми, чуть не забыли посолить. А посолить надо с маленьким пересолом - заберет картошка, рыба.
Картошка сварилась, этакая белая рассыпуха. Из ухи ее и в теплое место - пусть преет. Не забудьте накрыть крышкой - и так уже соседей набежало. А одну картофелину оставить в ухе - пусть разваривается и придает ухе её, картофельную сладость.
Теперь в уху крупную рыбу ( порционные куски толщиной сантиметров 7-8 - тоньше разварятся, толще может не провариться, а добавлять работы врачам не надо). Через 20 минут после закипания мы ее вытащим. А тем временем делаем САЛАМУР.
Из отлитой ухи, она уже подостыла, отливаем где-то полстакана. Берем головку ядреного чеснока, не китайской преснотени, а нашенского, озимого, что б в носу драло, очищаем ее, мелко нарезаем и в эту ушицу, пусть подваривается. Потом берем пару жгучих красных перчин. Пусть говорят - чили, кайенский, нет - наш комнатный Огонек, этакий жгучий шпендик. Надрезаем их и тоже в отлитую ушицу. Добавляем туда крупной соли и быстро - быстро перетираем, чтобы соль не успела раствориться.
Пертерли, и на ситечко - выливаем эту гремучую смесь в отлитые стакан-два. Саламур готов.
А тем временем и рыба сварилась. Выкладываем ее на блюдо и накрываем сверху чистым полотенцем. Руки от рыбы! Еще не время!
Быстро в уху нарезанные помидоры. А теперь ждем... Вот уха закипела, на ней появилась розовая пена, во вкусе - легкая кислинка. Ничего, что помидоры не полностью сварились - их можно и шумовкой удалить - свое дело они сделали. Теперь снимаем кастрюлю с огня, открываем бутылочку сорокоградусной, наливаем рюмку... Да не в себя!, а в уху! Юшка быстро просветляется, аромат ее становится ярче.
А теперь уху срочно в холод - таз с водой, что ли, пусть охлаждается, что бы ее можно было пить, а не хлебать.
Тем временем мелко режем зелень - укроп, петрушку и кладем ее большими ворохами на тарелки. Фу, вроде все!
А теперь накрываем стол.
Посредине кастрюля с охлажденной ухой, в ней большая разливная ложка, как говорила моя бабушка - ополовник, по-флотски - чумичка.
Рядом стоит блюдо с рыбой, она уже остыла и ее можно брать руками. Ничего, вокруг же свои люди! Рядом казан с картошкой, она еще парит, благоухает. Саламур разлит по небольшим плошкам - его употреблять будет каждый по своему желанию. Перед вами тарелка для вторых! блюд и большая, можно пивную, кружка. Из холодильника вытащены бутылки. Нет здесь неуместен Немиров с перцем, нужно что-то чистое, желательно помягче.
За стол, господа! Но сначала приготовимся. На тарелку положим пару картофелин, в кружку нальем юшки, посыпав ее мелко-мелко нарезанной зеленью, нальем рюмашку, выберем, смотрящий на тебя, кусок рыбы. Макаем рыбу в саламур, и в рот. Господи, взрыв ощущений. Сладость и относительная прохлада рыбы борется с нестерпимым огнем перца и чеснока, на лбу сразу выступает пот, и вот этот огонь заливаем сначала холодом сорокоградусной, которая кажется водой, а затем, из кружки обволакивающей кислосладостью юшки. Вроде полегчало. Теперь можно и по второй, запить ее юшкой и заесть картошечкой... А может быть картошкой с саламуром, тогда и третья полетит соколом.
Не знаю, сколько такой ухи не варил, она еще никогда не оставалась, а то что водки всегда было МАЛО, это точно.
Бытие определяет сознание, а основа бытия - рыбалка

За это сообщение автора AlexKM поблагодарил:
СветЛанка (19 окт 2013, 21:54)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

AlexKM
Профи

благодарности: 4
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 4)
 
Сообщения: 3688
Стаж: 17 лет 3 месяца 28 дней
Откуда: г. Ростов-на-Дону.
Благодарил (а): 1856 раз.
Поблагодарили: 3738 раз.

Сообщение AlexKM » 15 окт 2013, 21:55 » #908620

А вообще-то на базе рыбного бульона можно приготовить еще ряд интересных супов.

Ростовчане помнят те времена, когда на Энгельса возле кафе "Дружба" выстраивалась сотенная очередь. И когда - ДНЕМ! Это все были желающие вкусить фирменной "солянки мясной сборной". Ну а в солянке есть один маленький и очень простой секрет - не жалеть мяса для бульона!

Так и в нашей рыбной солянке - ее надо готовить на двойной, а лучше тройной ухе. Как и в " ухе 3 в одном с саламуром" рыба должна быть минимум 2-х семейств - окуневые и карповые, щука тоже не возбраняется, а вот сомятину не признаю- уж слишком жирна, да и привкус спесфический. Если нет крупной свежей рыбы - не беда. Филейчики окуней, балычок и прочее, что шло в окрошку, кроме вяленой рыбы, подойдет. Главное, чтобы был крепкий бульон и было много лука, репчатого, нарезанного кольцами и не надо никаких картошечек и прочих крахмальных добавок.
Лук, нарезанный кольцами, выкладываем в глубокую сковороду и заливаем разбавленной томат-пастой ( лучше сладкую турецкую, а то в наши исхитряются добавлять крахмал и прочую загущающую хреновину) и начинаем кипятить до готовности лука. Он все равно останется плотненьким - кислота томата его замаринует. Обязательно добавим порошка паприки, душистого перца в горошке, лаврушки. Выдавим немного чесночка. Откроем баночку хороших черных маслин и немного жидкости сольем в уху.
Ну а теперь все соединим - уху, жареный и одновременно маринованный в томате лук, нарезанную тонкими пластинами ( соломкой не пройдет) крупную рыбу, филейчики мелочи. Дадим опять закипеть. И с пылу с жару разольем в тарелки, положим щедрой рукой сметаны, ломтик лимона, несколько маслин. Ну а дальше - либо лечитесь от вчерашнего, либо... Как говорил профессор Преображенский - закуски должны быть горячими!

А можно и вот так.

рецепт супа-харчо из рыбы.

Тем более морозы к горяченькому и остренькому предрасполагают.
Готовить сегодня пришлось из мороженой горбуши, но харчо получился недурственный.
Сначала отваривается бульон из голов и хвостов. Затем отвариваем картошку и рис. Количество риса нужно подобрать в меру, чтобы и рисинка за рисинкой не гонялись, и каша не получилась. Затем добавляем саму рыбу нарезанную крупными кусками. Пока рыба варится, зажариваем томат пасту с луком, добавляем перца ( и красного и черного). Выдавливаем зубок чеснока, быстренько перемешиваем. Добавляем в тарелку ложку густой сметаны. И быстрей за стол, поглощать это горячее, обжигающее блюдо.

Развесовку не даю. Ориентир - на 4-5 порций - одна горбуша (около 1 кг), 400 гр картофеля, пол-стакана риса, 2 ст. ложки томат пасты, 1 луковица, средняя головка чеснока, соль, перец красный и черный по вкусу. Но рыбы желательно больше.
Бытие определяет сознание, а основа бытия - рыбалка

За это сообщение автора AlexKM поблагодарил:
СветЛанка (19 окт 2013, 21:55)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

AlexKM
Профи

благодарности: 4
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 4)
 
Сообщения: 3688
Стаж: 17 лет 3 месяца 28 дней
Откуда: г. Ростов-на-Дону.
Благодарил (а): 1856 раз.
Поблагодарили: 3738 раз.

Пред.След.


Вернуться в Кулинария

cron
Яндекс.Метрика | Яндекс.Метрика