Засолка красной рыбы

вкусности

Модератор: larter

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 9

Сообщение Spilberg » 15 ноя 2007, 23:08 » #37012

Ещё

Как засолить семгу, форель, нерку, кижуча, горбушу, кету. Засолка красной рыбы дома
Раздел: Кулинарные рецепты

Предыдущая статья о том, как засолить красную рыбу в домашних условиях достаточно популярна. (Это я определяю по поисковым запросам). А судя по отзывам, мой рецепт народу весьма кажется весьма удачным.
Я решил сделать статье небольшой ремейк, с более подробным описанием процедуры и фотографиями.
Итак, мы хотим засолить красную рыбу. Это может быть семга, форель, нерка, кижуч, кета или горбуша. Т.е. практически любая рыба семейства лососевых. Вообще говоря, солить кету или горбушу я бы не стал - они получаются суховатыми и жесткими, по сравнению с той же семгой или форелью. Лучше их закоптить или просто пожарить.
Солить можно как лыбу со льда (т.е. не подвергавшуюся заморозке), так и свежемороженную рыбу. Некоторым даже больше нравится свежемороженная рыба в засолке, якобы получается еще нежнее. Но это дело вкуса.
Прежде чем приступить к засолке семги или форели, приготовим все необходимые ингредиенты.

Засолочная смесь: Состоит из равных частей крупной соли (каменной или помола №1) и сахара-песка. На 1 кг рыбы потребуется примерно 3-4 столовых ложки такой смеси. В смесь соли и сахара добавляют молотый черный перец (1-2 чайные ложки) а так же молотые сухие травы.
Еще нам потребуется лавровый лист, душистый перец - горошек, и ваши любимые специи. Берут их по вкусу, но не следует перебарщивать. Рыба все же должна иметь вкус рыбы, а не специй. Вобщем, в результате упражнений вы подберете нужные пропорции специй. Не забывайте только записывать в свою кулинарную книгу и состав смеси и результаты засолки.
Следующий этап - разделка рыбы.

Если рыба с головой и хвостом, необходимо их отделить. Выбрасывать голову и хвост семги, конечно не надо - это отличная заготовка для рыбного супа или ухи. Положите из пакет и суньте в морозилку до их поры.
С тушки рыбы так же срезаются плавники, а сама тушка разрезается на максимально большие куски, которые только входят в вашу посуду, в которой вы будете солить свою форель. С больших кусков потом просто проще делать красивую нарезку. Куски рыбы будете срезать прямо со шкуры, положив кусок на доску.
После этого приступаем к филировке рыбы.

Для этого нам понадобится большой и очень острый нож. Надрезав кусок рыбы со стороны спины, чуть отступив в стороне от линии спинного плавника, мы стараемся «распахнуть» рыбу. В процессе разрезания вы должны всегда ножом чувствовать лучевые кости рыбы. Ведь наша задача - получить как можно больше филе рыбы и избавиться от костей.
Дойдя до позвоночника, мы продолжаем «отгибать» мясо рыбы на шкуре, стараясь оставить ребра внизу. Итак - до самого брюшного разреза.
Точно такую же процедуру проделываем и с другой половиной рыбы, только уже отгибаем позвоночник с ребрами вверх, стараясь отделить их от мяса рыбы на шкуре.
Итак у нас получились две половинки рыбы «мясо на шкуре без костей» - филе семги, и ее центральная часть - позвоночник с ребрами с небольшим количеством мяса. Вы можете, конечно, эту часть тоже отправить в суповой набор. Но лично я, будучи любителем пива, эту часть тоже всегда засаливаю. На гостевой стол, конечно, эти мослы не поставишь, а вот к пиву они - очень и очень подходят.
Филе у нас готово, можно приступать к процедуре укладки рыбы.

Надо сказать, что красная рыба, как то семга, форель, нерка, кижуч и проч. Обладают удивительным свойством. Их попросту невозможно испортить при засаливании. В смысле - их невозможно пересолить! (Кстати, так же как и сало...) Рыба берет в себя ровно столько соли, сколько хочет и ни граммом больше. К счастью, это «сколько хочет» идеально совпадает с приятными вкусовыми ощущениями людей. Именно поэтому слабосоленые семга и морская форель так популярны в народе. А уж под холодную водочку трудно представить закуску вкуснее.
На дно емкости (а она должна быть Неметаллической, иначе может появиться железный вкус - рассол - среда агрессивная), насыпаем немного засолочной смеси, кладем несколько листочков лаврового листа и несколько горошин душистого перца. Укладываем шкурой вниз первый кусок рыбы. Посыпаем обильно засолочной смесью, снова укладываем 2-3 листика лаврового листа, несколько горошин перца, укладываем либо другую половину, либо «пивные косточки» и т.д. Т.е. фактически снова собираем семгу или форель «как и было», только с пересыпкой слоев засолочной смесью
Никаких гнетов нам не надо.

Когда вся рыба собрана, закрываем емкость (если нет крышки, достаточно просто накрыть ее чистой салфеткой) и выставляем в прохладное место. В холодильник или на балкон, если мороз не больше 10 градусов. Под воздействием соли и сахара, рыба в изобилии даст сок, образую рассол. Сливать его пока не надо.
Перед нарезкой рыбу достают из емкости, дают стечь рассолу и сметают специи с помощью салфетки или нежесткой щетки. Ополаскивать рыбе не рекомендую, особенно если она не сразу пойдет на стол. Что бы рыба не лежала в рассоле на блюде, слегка промокните ее чистой салфеткой.
Нарежьте порционными кусочками, немного сбрызните лимонным соком, уложите несколько тоненьких кусочков лимона рядом и присыпьте мелко порубленной свежей зеленью, укропом, петрушкой, кинзой.
Константин Тимошенко
Аватара пользователя

Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9919
Стаж: 17 лет 9 месяцев 13 дней
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1138 раз.
Поблагодарили: 2565 раз.

Сообщение Spilberg » 15 ноя 2007, 23:15 » #37014

И ещё

Рецепт засолки рыбы :
Размороженную или охлажденную красную рыбу семгу, форель, горбушу, кижуч - не важно - вымыть и разрезать на крупные куски вместе со шкурой.
Засыпать смесью соли, сахара, перца с добавлением лимона. Сложить в миску или кастрюлю, закрыть сверху фольгой и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Затем я выдерживаю в хол-ке еще 2-3 дня. Затем срезаю кожу, режу на порционные кусочки, удаляя кости, раскладываю по банкам и храню в хол-ке. для более длительного хранения можно рыбу уложить в банку очень плотно ( набить) и сверху налить немного растю масла ( без запаха). для уменьшения контакта с воздухом.
Хотя , если честно, что-то она не застаивается...-)))

Пропорции :
на 2 ст. ложки соли - 2 ч .л. сахара. , лимон и перец по вкусу.
Иногда добавляю в засолку тертый чеснок - это на любителя.

В принципе эту рыбу испортить практически невозможно.


Откликаюсь на просьбу Елены подсказать рецепт засолки горбуши. Я живу на Севере на Кольском полуострове, без рыбы мы жить не можем, солим сами, в магазине покупаем очень редко, рыба, как правило, бывает пересушенная и очень соленая. Солим мы и семгу, и горбушу, и форель. Семга и форель, конечно, лучше чем горбуша (она погрубее на вкус). Рецепт засолки (как я сама солю): рыбу чищу (не мою), внутренности вынимаю, хорошенько протираю рыбу тряпочкой сухой, внутри и снаружи, чешую не снимаю, затем готовлю смесь для засолки. Беру крупную!!! соль (не йодированную), смешиваю с сахаром (немного), все это на вкус и на глазок. Этой смесью натираю рыбу изнутри хорошенько, затем сверху тоже натираю рукой(а не просто посыпаю). Подготовленную таким образом рыбу выкладываю на сухую чистую тряпочку, заворачиваю в нее рыбку и кладу на 3 дня в холодильник (но не в морозилку). Через 3 дня можно кушать. Многие у нас друзья предпочитают рыбку перед засолкой очистить от костей, чтобы потом после засолки сразу нарезать филе. Засоленную таким образом рыбу дальше хранят в морозилке (чтобы потом не заветрилась и не засохла, да и вкус будет совсем другой). После засолки рыбку можно разделить на несколько частей, завернуть в тряпочки и положить в морозилку, чтобы потом размораживать не всю рыбу сразу, а по кусочкам. Вот и все. Попробуйте и вам понравится, особенно с белым хлебом, маслом сливочным и чуть-чуть сбрызнув лимончиком.
Катерина
Аватара пользователя

Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9919
Стаж: 17 лет 9 месяцев 13 дней
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1138 раз.
Поблагодарили: 2565 раз.

Сообщение юрген » 15 дек 2007, 16:04 » #40105

как-то раз получилось, что у нас была рыбина: большую часть съели сразу, а остатки я порезал на кусочки, посолил, убрал в 2 литровые банки, закрыл крышками и на нижнюю полку холодильника ; и все об этом забыли - вспомнили через 2 месяца. Когда я открыл первую банку, все заорали "выкидывай это дерьмо!!!", но я так поступить не мог и начал употреблять зажав нос. Запах - печора, вкус - божественный,
так и приговорил обе банки бысто-быстро исключительно в одиночку
юрген
 
Зарегистрирован:

Сообщение Spilberg » 15 дек 2007, 21:00 » #40121

Мне раз под закуску привезли рыбку КОМИ-посола. Красиво смотрелась, но запах.... пробовал, но только пробовал после 100 грамм. Есть так и не смог.
Аватара пользователя

Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9919
Стаж: 17 лет 9 месяцев 13 дней
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1138 раз.
Поблагодарили: 2565 раз.

Сообщение юрген » 20 дек 2007, 17:51 » #40463

ПЕЧОРСКИЙ ЗАСОЛ - ВО РТУ ТАЕТ - СЛОВАМИ НЕ ПЕРЕДАТЬ
юрген
 
Зарегистрирован:

Сообщение Ant_fish » 24 дек 2007, 10:38 » #40745

Дело было так:
Место:
Золотица, примерно 5-10 км от Тучкино.
Рыба:
Кумжа, 2 кг.

Поймал в ночь с пятницы на субботу. Часа через три выпотрошил, пересыпал солью, завернул в полиэтиленовый пакет и - под кочку, в холодок. В воскресение, к обеду, был дома, сунул рыбу в холодильник. В понедельник на завтрак - вкуснейшие бутерброды с рыбкой. Никаких изысков, очень вкусно и доступно.
Тока лови ,)
Слегка небрит, слегка поддат, слегка небрежен - настоящий гусар!
Аватара пользователя

Ant_fish
Мастер

 
Сообщения: 593
Стаж: 16 лет 6 месяцев 23 дня
Откуда: Архангельск, Сульфат
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.

Сообщение rau-fisherman » 05 ноя 2010, 23:46 » #287675

сёмга
Вложения
0091017.jpg
Аватара пользователя

rau-fisherman
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2531
Стаж: 14 лет 7 месяцев 7 дней
Откуда: Severodvinsk
Благодарил (а): 185 раз.
Поблагодарили: 317 раз.

Сообщение Беломор » 05 ноя 2010, 23:47 » #287679

это где ?
Аватара пользователя

Беломор
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2317
Стаж: 13 лет 10 месяцев 3 дня
Откуда: Архангельск - Волгоград- Сочи
Благодарил (а): 81 раз.
Поблагодарили: 69 раз.

Сообщение Kekc » 05 ноя 2010, 23:49 » #287683

Сегодня примерно такие же стейки из форели готовил в пароварке - вкуснятина.
Чего то недопонял, rau-fisherman ты так солишь?
...Скорее лед встал, пошел бы тогда на рыбалку, чего бы поймал знакомым раздал - нежалко...
Аватара пользователя

Kekc
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2160
Стаж: 14 лет 2 месяца 1 день
Откуда: Северодвинск
Благодарил (а): 415 раз.
Поблагодарили: 312 раз.

Сообщение дима (арх-ск) » 05 ноя 2010, 23:52 » #287687

со всеми рецептами согласен, только зачем ждать 2-3 дня? вечером солишь-утром уже готово. и соли поменьше, чтобы вкус рыбы не портить
слова обманули, надоело, идите подумать, в дупло, хорошо, плохо и им подобные прошу считать матерными
Аватара пользователя

дима (арх-ск)
Супер-профи

 
Сообщения: 6658
Стаж: 15 лет 4 месяца 17 дней
Откуда: архангельск
Благодарил (а): 127 раз.
Поблагодарили: 1027 раз.

Сообщение mikrus » 06 ноя 2010, 00:25 » #287704

:skayt Тока что лоток спрятал в холодильник а тут тема о ней)) Делаю быстросол, в тарку слоями нарезку пересыпая солью в меру, потом сверху растительное масло без запаха немного но равномерно и на ночь в холодильник, утром уже бутеры)))
"Некоторые люди так страдают, когда высказываешь мнение, отличное от их собственного, что иногда хочется их добить кирпичом." (с)Шестаков
т. 43-16-55
Аватара пользователя

mikrus
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2817
Стаж: 15 лет 2 месяца 23 дня
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 98 раз.
Поблагодарили: 231 раз.

Пред.След.


Вернуться в Кулинария

Яндекс.Метрика | Яндекс.Метрика