Засолка красной рыбы

вкусности

Модератор: larter

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 5

Сообщение Spilberg » 14 ноя 2007, 22:13 » #36863

Сегодня решил засолить красную рыбу, а именно кижуча. Прочитал множество рецептов, совместил с тем, что знаю сам. Вобщем-то всё сводится к одному:

Засолка сёмги, кижуча, форели.

На 1 кг. красной рыбы берём 2 столовых ложки соли и 1 столовую ложку сахарного песка. Рыбу очищаем от внутренностей, головы, хвоста и плавников. Шкуру оставляем. Разрезаем рыбу вдоль хребта с обеих сторон. При необходимости куски филе режем поперёк. Натираем рыбу смесью соль+сахар, посыпаем приправой для рыбы, черным молотым перцем (по вкусу). Затем как бы собираем рыбу в первоначальное состояние (по крайней мере так рекомендуется) с прослойками из лаврового листа: слой рыбы, лавровый лист, хребет с остатками мяса, лавровый лист, слой рыбы и укладываем всё в неметаллическую или эмалированную емкость.
Изображение
Сверху небольшой пресс. Ставим на 1,5 суток в прохладное место.Изображение

Через 1,5 суток рыбу обтереть чистой сухой тряпочкой от остатков соли и приправы и можно употреблять. Больше чем необходимо соли рыба не возьмёт. Так что испортить практически невозможно. Готовую рыбу можно заморозить, вкусовые качества при этом не теряются (хотя вряд ли у вас хватит терпения держать в морозилке такое лакомство ;) )
Некоторые кулинары пресс не ставят и вобще солят рыбу целиком, но это будет зависеть скорее всего от жесткости рыбы. Хотя всё равно на стол подавать будем резаной. Хребет с остатками мяса можно в последствии употребить с холодным пивком.

Приятного аппетита!
Аватара пользователя

Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9919
Стаж: 17 лет 9 месяцев 13 дней
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1138 раз.
Поблагодарили: 2565 раз.

Сообщение Spilberg » 14 ноя 2007, 22:19 » #36869

Может есть ещё какие-нибудь интересные, оригинальные рецепты засолки рыбы?
Аватара пользователя

Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9919
Стаж: 17 лет 9 месяцев 13 дней
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1138 раз.
Поблагодарили: 2565 раз.

Сообщение Саша » 14 ноя 2007, 22:23 » #36873

Ням-ням:)))) Надо было ещё завтра к обеду выложить. То че терь опять на кухню бежать. Время то одинадцатый час:)))))
Аватара пользователя

Саша
Мудрец

 
Сообщения: 97074
Стаж: 17 лет 10 месяцев 4 дня
Откуда: город Архангелов
Благодарил (а): 121939 раз.
Поблагодарили: 27774 раз.

Сообщение Spilberg » 14 ноя 2007, 22:27 » #36875

Саша
Вот такой я гад... :p не мог не подразнить на ночь глядя .... :kovar
Аватара пользователя

Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9919
Стаж: 17 лет 9 месяцев 13 дней
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1138 раз.
Поблагодарили: 2565 раз.

Сообщение Бонч » 15 ноя 2007, 08:06 » #36897

я обычно крассную засоливаю только солью и чуть-чуть сахара. свежую выпотрошить. если рыба большая то можно сделать разрез по хребту. не мыть!, обтереть сухими полотенцами (салфетками). во внутрь насыпать соли, шкуру натереть солью. завернуть в льняное полотенце, и сложить в посуду к верху пузом. и в холдодильничег! 1-2 дня и в нарезочку, да под водочку! ,)
Аватара пользователя

Бонч
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1297
Стаж: 17 лет 7 месяцев 10 дней
Откуда: Мурманск
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 30 раз.

Сообщение Юра_из_умбы » 15 ноя 2007, 08:53 » #36899

Spilberg
Мелкой поваренной солью рыбу можно пересолить, но это нужно постараться. По-моему есть пропорции - на кило рыбы 100 грамм соли, если мне с утра не изменяет дурья башка.
Миф на счет того, что рыба больше, чем нужно не возьмет относится к кристаллической соли крупного помола, которую применяют на рыбозаводах. С ней рыба получается лучше.
Бонч
Льняное полотенце - это святое. Я тоже скручиваю в тряпку, обвязываю веревкой и на первую полку холодильника.
Под коньячек тоже красная рыба идет прекрасно. Обожаю!
Аватара пользователя

Юра_из_умбы
Спец 3-го класса

 
Сообщения: 196
Стаж: 17 лет 4 месяца 15 дней
Откуда: Санкт-петербург-апатиты. Родина-Умба
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Сообщение Вованыч » 15 ноя 2007, 09:39 » #36900

Я вообще сахар не кладу при солении. А всё остальное - по Спилбергу.
А я еду, а я еду за туманом. За туманом и за запахом тайги...
Аватара пользователя

Вованыч
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1740
Стаж: 16 лет 7 месяцев 6 дней
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 13 раз.

Сообщение Виктор1 » 15 ноя 2007, 09:44 » #36901

пользуюсь только солью, вообще без приправ. И желательно крупной- мелкую соль сложно норму выдержать
Виктор1
Профи

 
Сообщения: 4519
Стаж: 17 лет 10 месяцев 4 дня
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 14 раз.
Поблагодарили: 325 раз.

Сообщение Lvovich » 15 ноя 2007, 09:51 » #36905

Юра из умбы-лд писал(а):Мелкой поваренной солью рыбу можно пересолить

Не пересолить, а просто испортить всю рыбу. Ни в коем разе не пользовать. Только крупная, т.н. каменная.
При засолке тоже специй никаких не применяю кроме соль,сахар.
Крупная рыба в тряпке - сухой засол, что помельче и влезает в эмалированный бачек - мокрый посол в тузлуке под гнетом.
А уж потом разделываю на филе, укладываю слоями в банку. Лаврушка, черный перец горошком и лимонный соус (продается в готовом виде, не помню чье производство).
Да, и хариуса только с черным хлебом, он вкус подчеркивает.
Аватара пользователя

Lvovich
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1826
Стаж: 17 лет 10 месяцев 3 дня
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 60 раз.
Поблагодарили: 221 раз.

Сообщение Spilberg » 15 ноя 2007, 22:44 » #37004

Юра из умбы-лд
Соль берётся только крупная каменная из магазина. На кило рыбы 2 столовых ложки (примерно 50 гр.) а 100 гр. это уже как раз многовато. А соли рыба за 1,5 дня возьмёт как раз свою норму. Затем излишки соли и специй снимаются тряпкой и рыба попросту хранится.
Аватара пользователя

Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9919
Стаж: 17 лет 9 месяцев 13 дней
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1138 раз.
Поблагодарили: 2565 раз.

Сообщение Spilberg » 15 ноя 2007, 23:01 » #37009

Вот ещё несколько рецептов из интернета:

Рецепты засолки красной рыбы. Семга, нерка, форель, кижуч, горбуша.

Недавно мне рассказали рецепт экспресс-засолки красной рыбы.
Для этого необходимо приготовить рассол из сахара и соли (примерно 1:2 соотношение, т.е. на 1 ложку сахара 2 ложки соли). Раствор кипятят, в кипящий рассол кидают лавровый лист и перец-горошек. Для того, что бы он стал душистым.
Рассол остужают. Пока он остывает, филируют рыбу на небольшие кусочки, и заливают этим рассолом.
Процесс засолки длится часа 3-5. После чего куски рыбы вынимают из рассола, дают ему стечь, рыбу слегка промакивают салфеткой и режут на кусочки.
Сам не пробовал, если кто то попробует, просьба сообщить результаты.

Рыбу вымыть, хорошо очистить от внутренностей, высушить салфеткой насухо. Разрезать форель на порционные куски вдоль хребта. Из расчета на 1 кг рыбы - смешать 2 ст.ложки крупной соли, 1 ст.ложку сахара, 0,5 ст.ложки приправы для засолки рыбы (Avokado) и натереть внутри и снаружи. Сбрызнуть несколькими каплями лимонным соком.
Положить в эмалированную посуду, положить грузик небольшой и поставить в холодильник. Через сутки-полтора можно лакомиться, предварительно сняв слой приправы с поверхности.

Опубликовано рыбачка Соня (не проверено) в чт, 23/03/2006 - 14:00.

знаю проверенный рецепт засолки этой рыбы! Она получается очень нежная и малосольная.
На 1 кг рыбы (форель, семга, кижуч и т.д.) 2 ст. ложки соли с горкой, 1 ст. ложка сахара (тоже с горкой).
Я обычно покупаю охлажденную рыбу целиком (2-4 кг, потрошеную), отрезаю хвост и голову, тужку режу вдоль хребта и поперек. Должно получиться 4-8 кусков (в зависимости от веса рыбы) грамм по 450-500. НЕ чищу и не вынимаю кости. В миске смешивается соль и сахар, этой смесью со всех сторон натираем куски рыбы, складываем в большую кастрюлю или таз - и под пресс на 1,5 суток при комнатной температуре. Пресс должен быть не очень сильным - от 1 до 2-х килограммов (0пять же в зависимости от веса рыбы). Когда время прошло, вырезаю хребет и вынимаю все косточки, из соленой рыбы они, в отличие от сырой, оч хорошо выходят. А дальше острым ножом каждый кусок режется под углом 45 С на ломтики до шкурки. Я обычно раскладываю ломтики в несколько пластмассовых контейнеров под крышку. Такого объема рыбы хватает на несколько семей. Хранится она без проблем до 2-х недель (дольше не выживает :) ). Да, если раздавать не хочется, можно часть уже соленой рыбы заморозить. Вкусовые качества после разморозки нисколько не ухудшаются - тоже проверено на себе.
Аватара пользователя

Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9919
Стаж: 17 лет 9 месяцев 13 дней
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1138 раз.
Поблагодарили: 2565 раз.

След.


Вернуться в Кулинария

Яндекс.Метрика | Яндекс.Метрика