Щука (приготовление и-и-и употребление)

вкусности

Модератор: larter

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

Сообщение Мехряк » 29 дек 2018, 17:58 » #2060685

AlexKM писал(а):Чуток свиного сала добавить - вообще кайф получился б.

Вот ещё - САЛО на котлеты переводить ! Пойдёт и обрезь поросятины, от 1/3 до 1 части по отношению к весу рыбной части фарша, в зависимости от жирности. Жарить на панировочных сухарях или манке. Никакого рыбного запаха или привкуса ! Это для тех, кому такой привкус не нравится. Называются: котлеты "Дружба". :agree

За это сообщение автора Мехряк поблагодарил:
Саша (29 дек 2018, 20:30)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

Мехряк
Новичок

 
Сообщения: 31
Стаж: 11 лет 25 дней
Откуда: С-Пб
Благодарил (а): 21 раз.
Поблагодарили: 20 раз.

Сообщение Мехряк » 29 дек 2018, 18:15 » #2060700

Бунтарь писал(а):А если по правильной технологии делать то щуку чистят, моют а потом потрошат и больше не моют.

Рыбу моют ОДИН раз - в день готовки. Щуку можно помыть ещё не поротую (не вскрытую), если много слизи. Но лучше этого не делать, снять слизь обухом ножа. Рыбу для вялки вообще не моют, если вялят поротую. В воде, особенно летней, много всякой гадости и живности, которая не должна контактировать с плотью и внутренностями рыбы. Если помыл - тут же приготовь и съешь, не храни ! Одно исключение - на сущик моют тщательно, но высокая температура в печи и отсутствие влаги после сушки позволяют хранить довольно долго.

За это сообщение автора Мехряк поблагодарил:
Саша (29 дек 2018, 20:31)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

Мехряк
Новичок

 
Сообщения: 31
Стаж: 11 лет 25 дней
Откуда: С-Пб
Благодарил (а): 21 раз.
Поблагодарили: 20 раз.

Сообщение Хожалый » 29 дек 2018, 20:42 » #2060826

Мехряк писал(а):
Бунтарь писал(а):Олег65
А если по правильной технологии делать то щуку чистят, моют а потом потрошат и больше не моют.

Рыбу моют ОДИН раз - в день готовки. Щуку можно помыть ещё не поротую (не вскрытую), если много слизи. Но лучше этого не делать, снять слизь обухом ножа. Рыбу для вялки вообще не моют, если вялят поротую. В воде, особенно летней, много всякой гадости и живности, которая не должна контактировать с плотью и внутренностями рыбы. Если помыл - тут же приготовь и съешь, не храни ! Одно исключение - на сущик моют тщательно, но высокая температура в печи и отсутствие влаги после сушки позволяют хранить довольно долго.

Все в куче,то ли моет,то ли не моет.Тут и сущик,тут и вялка.Ассорти одним словом.Не хочу никому ничего доказывать,но я всю свою несознательную жизнь делаю так.Говорю про щуку.Пойманную рыбу потрошу,обязательно мою,вытираю специальными кусками материи и солю.Мыть надо для того,чтобы убрать остатки внутреннестей и особенно крови,которая является первейшим источником для микробов.Когда я был глупым и пытался что-то сказать насчет того,что можно и не мыть,то бригадир рыболовецкой бригады послал меня подальше(ну вы поняли куда) и с тех пор этот вопрос для меня был решен навсегда.Рыбы(щуки) каждый год ловлю много.В основном солю.Этой весной стал мариновать,штук 10 литровых банок было сделано.Осталась одна и то в избушке(на черный день),который наступит во второй половине января.Соленую тоже доедаю.Надо снова ловить.Всем удачи в Новом Году. :thank
Не догоним на горке-поймаем под горой
Аватара пользователя

Хожалый
Профи

 
Сообщения: 4190
Стаж: 12 лет 1 месяц 30 дней
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 936 раз.
Поблагодарили: 1674 раз.

Сообщение василий высоцкий » 29 дек 2018, 21:23 » #2060856

Хожалый
Соленую, как храните и кушаете? Отмачиваете?
василий высоцкий
Профи

благодарности: 2
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 2)
 
Сообщения: 4217
Стаж: 12 лет 12 дней
Откуда: С Зеленника
Благодарил (а): 4370 раз.
Поблагодарили: 2900 раз.

Сообщение Местный с 205км. » 29 дек 2018, 21:42 » #2060861

Согласен с Хожалым, рыбу любую после потрошения мыть. Если рыбы много ,можно сделать маленькую метёлочку из веточек берёзы. А сейчас можно щеточки в магазине подобрать. И еще. Я так понял что кроме как в Пинеге, щуку не пластают(режут вдоль через спину).
Аватара пользователя

Местный с 205км.
Мастер - наставник

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 1501
Стаж: 10 лет 4 месяца 8 дней
Откуда: Пинега
Благодарил (а): 152 раз.
Поблагодарили: 996 раз.

Сообщение Хожалый » 29 дек 2018, 22:33 » #2060892

Местный с 205км. писал(а):Согласен с Хожалым, рыбу любую после потрошения мыть. Если рыбы много ,можно сделать маленькую метёлочку из веточек берёзы. А сейчас можно щеточки в магазине подобрать. И еще. Я так понял что кроме как в Пинеге, щуку не пластают(режут вдоль через спину).

Пластаю крупную.Надо же чтоб просолилась лучше.И потом пластают и по всей Мезени.И потом щеточки тоже использую березовую.Можно и старыми зубными,но первыми проще.А соленую храню в тузлуке.А дома благоверная отмачивает,разделывает и на подносиках в морозилку.Достает потом и в дело.
Не догоним на горке-поймаем под горой

За это сообщение автора Хожалый поблагодарили: 2
василий высоцкий (29 дек 2018, 22:36), Местный с 205км. (29 дек 2018, 22:54)
Рейтинг: 2.6%
 
Аватара пользователя

Хожалый
Профи

 
Сообщения: 4190
Стаж: 12 лет 1 месяц 30 дней
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 936 раз.
Поблагодарили: 1674 раз.

Сообщение Местный с 205км. » 29 дек 2018, 23:06 » #2060910

Щуку тридцаточную уже пластую, но клёск не снимаю. Она так вкуснее. Рыбка присоленая на сковородку, чуть водички,сковородка в духовку. Испеклась, вода испарилась. Из чайника с плиты-кипяточком чуть обдать. Происходит звук-ффффффррр(вода вскипает на сковороде) ,накрыть крышкой- рыбка отмякнет. Кушать -комнатной температуры(мне по крайней мере так больше нравится) . Ну и вдогонку- у нас мелкую щуку любят есть, летом была перебранка по этому поводу

За это сообщение автора Местный с 205км. поблагодарил:
василий высоцкий (29 дек 2018, 23:17)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

Местный с 205км.
Мастер - наставник

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 1501
Стаж: 10 лет 4 месяца 8 дней
Откуда: Пинега
Благодарил (а): 152 раз.
Поблагодарили: 996 раз.

Сообщение Мехряк » 30 дек 2018, 02:51 » #2060967

Местный с 205км. писал(а):Согласен с Хожалым, рыбу любую после потрошения мыть. Если рыбы много ,можно сделать маленькую метёлочку из веточек берёзы. А сейчас можно щеточки в магазине подобрать. И еще. Я так понял что кроме как в Пинеге, щуку не пластают(режут вдоль через спину).

Мехряки тоже крупных щук (от 2 кг) пластают. И кровь под плавательным пузырём (на самом деле это почки), если рез сделан правильно - легко убирается ножом или ногтем большого пальца. Перед засолом мой - не мой, а после засола, перед приготовлением мыть придётся, хотя бы из-за слизи. Раньше ерундой не занимались за-ради эстетики, мыть по два раза - городское излишество. Типа вырезания жабер перед готовкой... Третьего дни, отваривая щучьи головы на заливное, решил сравнить, скажется ли вырезание жабер на цвете бульона... Левую ладонь и пальцы посёк жаберными зубами изрядно, но светлее или вкуснее навар не стал.
Аватара пользователя

Мехряк
Новичок

 
Сообщения: 31
Стаж: 11 лет 25 дней
Откуда: С-Пб
Благодарил (а): 21 раз.
Поблагодарили: 20 раз.

Сообщение Местный с 205км. » 30 дек 2018, 09:12 » #2060988

На Пинеге рыбу мыли всегда перед засолом. А вот перед готовкой ,как раз можно и не мыть.
Старые времена вспоминать не буду, а теперь.
Наловив щуки, чистим , моём. Я с мелкой клёск не снимаю, крупную чешую. Рыба присаливается в таз. Через 2-3 дня она сортирунтся по пакетам. И в морозилку. Надо рыбу испечь-, достали ,оттаяли и на сковороду или латку. В зависимиости от того как хозяйка хочет приготовить. Поданная щука на стол, тем более праздничный ,не пластанная выглядит дико. Щука пластанная с жабрами - выглядит отвратительно. Но в Пинеге культ щуки. На свадьбах на столе щука, на похоронах-щука. Цена больше чем у трески,и купить бывает сложно. По поводу чистки. Правая рука всегда чистая. На левой пачкается три пальца. Всё делается ножом. Будет рыба, сфоткаю процесс

За это сообщение автора Местный с 205км. поблагодарили: 2
Хожалый (30 дек 2018, 10:12), василий высоцкий (30 дек 2018, 15:19)
Рейтинг: 2.6%
 
Аватара пользователя

Местный с 205км.
Мастер - наставник

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 1501
Стаж: 10 лет 4 месяца 8 дней
Откуда: Пинега
Благодарил (а): 152 раз.
Поблагодарили: 996 раз.

Сообщение Хожалый » 30 дек 2018, 09:40 » #2060995

У щуки,которая идет в засол,всегда убираю голову.Соленая щучья голова пустое место. У всякой рыбы всегда убираю жабры.Это аксиома.Хотя,как говорится,на вкус и .......Когда ловлю на озере,то перед уходом дамой,всегда штук 10 небольших копчу.Штук пять пускаю на балык,ну и мариную. Соленую и маринованую в бочку,которая закопана.Зимой на собачке вывожу.
Не догоним на горке-поймаем под горой
Аватара пользователя

Хожалый
Профи

 
Сообщения: 4190
Стаж: 12 лет 1 месяц 30 дней
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 936 раз.
Поблагодарили: 1674 раз.

Сообщение василий высоцкий » 12 июн 2023, 20:23 » #2494633

Коля, молодец! На котлетки ням-ням smailikai/tup
василий высоцкий
Профи

благодарности: 2
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 2)
 
Сообщения: 4217
Стаж: 12 лет 12 дней
Откуда: С Зеленника
Благодарил (а): 4370 раз.
Поблагодарили: 2900 раз.

Пред.След.


Вернуться в Кулинария

Яндекс.Метрика | Яндекс.Метрика