Копчение рыбы и мяса

**banderas** » 31 июл 2019, 13:43 » #2142776

копытыч писал(а):Кислинка в горячем, конечном продукте скорее от того, что жир при копчении капает на дымообразующую щепу и там сгорает, попробуйте поставить поддон для сбора жира и излишней влаги.

Там скорее горчинка должна появится, а не кислинка, нет?

**Роджер** » 31 июл 2019, 13:55 » #2142781

Никакой кислинки в горячем копчении не замечал, только при копчении морской рыбы , а именно корюха, холодным способом. Язь и щука не кислят.
Если появляется горчинка в холодном копчении, значит рыба была влажная, а это уже канцерогены.
Рябину при горячем копчении пробовал, нормально.

**tyrist** » 31 июл 2019, 23:06 » #2142992

banderas писал(а):Рябину пробовал кто-нибудь?

Пробовал, но без коры. Вполне хорошечно. Вообще, если не лень, то счищал кору и с ольхи, хоть не особый я коптильщик, мне так кажется правильней. По гостам- коптить допускается и на берёзе, и на осине, но со снятой корой.

Полистал тему, про рыбу написано не мало, а вот про мясные продукты почти ничего.
Возник вопрос к охотникам - кто коптит свои трофеи (гусь/утка)? Подскажите технологию, нюансы. В интернете не много что-то инфы.

**Тридцатый** » 07 авг 2019, 13:27 » #2145074

Роман Иванович писал(а):Возник вопрос к охотникам - кто коптит свои трофеи (гусь/утка)?

Я с уткам только так и поступаю. В копченом виде только ее воспринимаю.

**Тридцатый** » 07 авг 2019, 13:37 » #2145080

Роман Иванович писал(а): Подскажите технологию, нюансы.

Среди охотников наверное технологов - меньшинство. Я, как основное большинство, делаю все по ощущениям, без выдерживания правильного подготовки сырья, посола, строгого контроля температурного режима и т.п. Посолил по сухому (сутки-двое), подсушил-подвялил, в ткань, покоптил на малом огне от часа до двух (в зависимости от калибра утки). Готово.

**Лис** » 07 авг 2019, 14:29 » #2145100

Утку разрезаю пополам, отвариваю в соленой воде до готовности. Остужаю и высушиваю, после этого в коптильню на 25-30 минут.

**SOF II** » 08 авг 2019, 09:09 » #2145384

Роман Иванович писал(а):Полистал тему, про рыбу написано не мало, а вот про мясные продукты почти ничего.
Возник вопрос к охотникам - кто коптит свои трофеи (гусь/утка)? Подскажите технологию, нюансы. В интернете не много что-то инфы.

тема мясокопчёностей объёмна и интересна)
много нюансов, если по уму всё делать.
горячее и холодное копчение сильно различается, плюс "чистота" мяса тоже важна....
многие даже засолить кусок мяса не умеют правильно.
точнее не знают как правильно солить, сколько соли, сколько по времени и т.д
а инфа в инете есть, просто надо искать...
http://promeat-industry.ru
http://meat-and-spices.com/tekhnologiya ... chast1-doc

**С.Татьяна** » 12 мар 2021, 20:16 » #2340304

Вот и готова навага горячего копчения ! Аромат в квартире обалденный ! (трубочка выведена через окно на улицу). Вчерашнюю рыбку почистила, помыла, отрезала хвостовой плавник, т.к. по высоте не входила в коптильню ) обсушила, присолила на 2 часика, ещё раз ополоснула холодной водой, просушила часик и в коптилку на 20 минут, немножко потрескалась, хотя вид не очень копчёный,наверное надо было чуть дольше подсушить и меньше времени коптить, сейчас будем пробовать, уверена, что будет очень вкусной ! smailikai/tup

**БВН-37** » 14 мар 2021, 12:38 » #2340684

С.Татьяна писал(а):Вчерашнюю рыбку почистила

А черви, которые в наваге, не раз видел скрученных червячков между рёбер прямо в мясе, погибают при копчении. Просто слышал, что нужно морозить неделю при -18, что б все личинки в мясе рыбы сдохли.

**Хожалый** » 14 мар 2021, 16:01 » #2340731

Не в обиду,но меня навага копченая не прельщает.На вкус и цвет....... :thank

Копчение рыбы и мяса

Быстрый ответ