Котлеты (рыбные и другие)

вкусности

Модератор: larter

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 5

Сообщение sergeyka23 » 28 июн 2006, 09:41 » #2892

Max на чем перемалывал рыбу для фарша можешь рассказать!! подлещик достаточно костлявая рыба!!
ну и что в фарш еще добавлял?
Аватара пользователя

sergeyka23
Мастер

 
Сообщения: 874
Стаж: 17 лет 10 месяцев 4 дня
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 13 раз.

Сообщение AlexKM » 04 янв 2007, 10:30 » #12665

Котлетки из голавля, в беконе
Делаем фарш: филbруем рыбу, мелкие кости всё равно не удалить. Пропускаем 2-а раза через мясо(рыбо)рубку, с добавлением лука, бел.хлеба, зелени(укроп, петрушка) В образовавшуюся массу кладем 1-2а яйца КУРИНЫХ (для шутников), муку пару ст. ложек,немного специй, предпочитаю (хмели сунели, соль, перец, карри) майнонез, перемешиваем.... раскатываем на маленькие колбаски 1см-на 5см, обжариваем(но не жарим!!!!).. Раскладываем бекон по 2-а шт. с захлестом друг на друга, в каждую пару укладываем колбаску, веточку укропа, полоску свежего огурчика, полоску болгарского перца. Сворачиваем, закрепляем новыми :-) зубочистками, укладываем на смазанный маслом противень, и в максимально разогретую духовку мин. на 10-15ть. Соус НАШРАБ, и холодный лафетник, самый оно!!!
Пропорции ни когда не соблюдаю, делаю всё на глаз! Думаю подойдёт любая рыба! Из головля моим очень понравилось.
Бытие определяет сознание, а основа бытия - рыбалка
Аватара пользователя

AlexKM
Профи

благодарности: 4
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 4)
 
Сообщения: 3688
Стаж: 17 лет 3 месяца 28 дней
Откуда: г. Ростов-на-Дону.
Благодарил (а): 1856 раз.
Поблагодарили: 3738 раз.

Сообщение AlexKM » 04 янв 2007, 11:05 » #12667

«Зразы рыбные деликатесные».

Посидеть вдвоем, насладившись хорошей кухней, иногда хочется. Для такого общения я обычно готовлю зразы. Для их приготовления потребуются филированные боковины щуки, сома, сазана. Из дикого толстолоба также получается вкусное блюдо, но полностью удалить мелкие косточки тяжело.

На одну порцию беру 400-450 гр филе с кожей, две раковые шейки или 100 гр неочищенных креветок, 1-2 маринованных огурчика, зубок чеснока, 1 ст. ложка густой некислой сметаны, соль, перец по вкусу. Соус «Тартар». Картофель фри (тонкая соломка) – 200 гр. Для обжарки – рафинированное подсолнечное масло.

У пласта боковины с удаленными ребрами и косточками, но с кожей, срезаю часть мякоти, возвышающуюся над реберной частью. На мясорубке с крупной решеткой делаю фарш. Беру отваренные шейки от двух раков, либо соответствующее количество очищенных креветок и мелко их нарезаю. Маринованный огурец (пикули) нарезаю тонкой соломкой вдоль.
Смешиваю рыбный фарш с раковыми шейками или креветками, солю его, перчу. Укладываю на филированный пласт рыбы, разравниваю по поверхности, затем укладываю соломку маринованного огурца. Выдавливаю один зубок чеснока. Если использую щуку, добавляю столовую ложку хорошей сметаны. У сома надрезаю кожу, чтобы лучше прожаривалась и не заворачивалась. Сворачиваю рулетиком, солю, перчу, закрепляю деревянными зубочистками и обмакиваю в льезон, затем панирую либо в зернах кунжута, либо в пшеничных хлопьях. Обжариваю под гнетом с двух сторон по 5-7 минут. Подавать с зеленью, соусом «тартар», обжаренным во фритюре нарезанным тонкой соломкой картофелем и бокалом хорошего охлажденного белого вина. Приятного аппетита и общения.

Здесь я повторился, так как выложил рецепт на тет-а-тет, но дополню рецепт фото.
Вложения
index6.jpg
Готовим филе
index6.jpg (44.81 КБ) Просмотров: 11864
index8.jpg
Укладываем на него фарш с добавлением кальмаров и креветок
index8.jpg (42.82 КБ) Просмотров: 11864
inde9x.jpg
Маринованные огурчики
inde9x.jpg (32.3 КБ) Просмотров: 11864
index9.jpg
Заворачиваю в рулетики, скрепляю зубочистками, обмакиваю в льезон, панирую в кунжуте
index9.jpg (37.14 КБ) Просмотров: 11864
index10.jpg
Обжариваю под гнетом по 7-8 минут с двух сторон - и - готово. Приятного аппетита!
index10.jpg (44.59 КБ) Просмотров: 11864
Бытие определяет сознание, а основа бытия - рыбалка
Аватара пользователя

AlexKM
Профи

благодарности: 4
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 4)
 
Сообщения: 3688
Стаж: 17 лет 3 месяца 28 дней
Откуда: г. Ростов-на-Дону.
Благодарил (а): 1856 раз.
Поблагодарили: 3738 раз.

Сообщение AlexKM » 04 янв 2007, 11:11 » #12669

"Ленивые чебуреки, или фрикадельки рыбные в кляре".

Берем фарш, как для чебуреков ( см. в пирогах), но его кипятком не
завариваем, можно предварительно отдельно рыбный фарш ( без
лука и чеснока) обработать в пароварке минут 5.
Кляр готовим : основа 2 яйца, 350 мл воды или молока, щепотка
соды, соль с перцем по вкусу. Затем потихоньку вводим муку,
постоянно размешивая. В итоге консистенция должна получиться
чуть гуще блинчиковой, чуть жиже, чем для оладьев.
Из фарша лепим фрикаделички, окунаем в кляр и жарим либо во
фритюре, либо просто на сковороде с 2-х сторон. Вкусно, сочно,
остро и быстро.
Бытие определяет сознание, а основа бытия - рыбалка
Аватара пользователя

AlexKM
Профи

благодарности: 4
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 4)
 
Сообщения: 3688
Стаж: 17 лет 3 месяца 28 дней
Откуда: г. Ростов-на-Дону.
Благодарил (а): 1856 раз.
Поблагодарили: 3738 раз.

Сообщение tyrist » 01 дек 2008, 10:57 » #86858

Рыбные котлеты.
Беру любую речную рыбу кроме ерша и окуня, потрошу, чищу чешую и срезаю филе, обязательно вместе с кожей, выбираю кости. Пропускаю через мясорубку 2 раза. Беру кусок сала, примерно четверть- треть от объёма фарша и тоже через мясорубку. Смешиваю рыбный и "сальный" фарши, подсаливаю, добавляю специи, мелкопорезанный и обжаренныйлук. Вместо традиционного яйца для "прочности" котлеток добавляю тертый на мелкой тёрке картофель (тру, отжимаю руками сок, когда в соке осядет крахмал сок сливаю, а крахмал вместе с тертым картофелем добавляю в фарш) до четверти по объёму. Всё, можно жарить. Котлетки получаются беленькие и очень сочные.
Приятного апетита!
километры не считают,их идут
Аватара пользователя

tyrist
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2224
Стаж: 15 лет 6 месяцев 20 дней
Откуда: архангельск
Благодарил (а): 108 раз.
Поблагодарили: 540 раз.

Сообщение yurza » 22 дек 2008, 19:26 » #93750

Котлеты из наваги

Отрезаем головы, потрошим, обрезаем плавники, похорошему промываем навагу, очищаем большую луковицу, режем на четвертинки, добавляем белого хлеба( всё зависит от количества рыбы, я на глаз добавляю), все инградиентызагружаем в комбайн или в мясорубку и перемалываем получаем фарш, похорошему перемешиваем в комбайне или в ручную мнём после мясорубки, и лепим котлеты, обваливаем в понировочных сухарях или в муке, кладём на хорошо разогретую сковороду с подсолнечным маслом без запаха , жарим до образования золотистой корочки на котлетах. Даю гарантию... зауши не оттащиш, пробовал делал , вкуснятина пальчики оближеш, попробуйте те кто в Унской губе наловил наваги... Эту же процедуру можно сделать и с мелким корюшком.
Честность- правило жизни!!
yurza
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1404
Стаж: 16 лет 1 месяц 20 дней
Откуда: Северодвинск
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 21 раз.

Сообщение yurza » 22 дек 2008, 19:54 » #93767

Изображение

Изображение
Честность- правило жизни!!
yurza
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1404
Стаж: 16 лет 1 месяц 20 дней
Откуда: Северодвинск
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 21 раз.

Сообщение саня29 » 22 дек 2008, 21:02 » #93801

Из корюшка я делал так,вкусно!!!
Аватара пользователя

саня29
Вождь

 
Сообщения: 16242
Стаж: 16 лет 2 месяца 27 дней
Откуда: СЕВЕРОДВИНСК
Благодарил (а): 4090 раз.
Поблагодарили: 3009 раз.

Сообщение Venator » 22 дек 2008, 21:09 » #93804

юрок
Смотрится аппетитно :agree А рецепт соуса?Изображение
Нет ничего более постояннее, чем временное!
Аватара пользователя

Venator
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1504
Стаж: 15 лет 4 месяца 30 дней
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 40 раз.
Поблагодарили: 69 раз.

След.


Вернуться в Кулинария

Яндекс.Метрика | Яндекс.Метрика