|
блюда из свинины
Модератор: larter
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 7
Многие из Вас купив мясо задаются вопросом- что делать с кожей и тонким слоем сала .Именно тонкое сало.Оно чаще всего не жуётся и поэтому не подлежит солению.Предлагою простой рецепт.Срезаем слой сала и кожи стонким слем мяса(можно и без него).Тщятельно моем, даём стечь воде. Берём приправу для жарки мяса и натираем со стороны сала. Нарезаем чеснок тонкими пластинами, и накладываем поверх приправы.Сварачиваем в рулет и перетягиваем шпагатом(синтетику и цветные нитки не используем).Далее наливаем в кастрюлю воду с луковой шелухой и крепко солим(сало лишнего не возьмет).Доводим до кипения,закладываем рулет и некоторое количество жидкости для копчения(для запаха).Убавляем огонь и варим часа 3, в зависимости от толщины.Выключаем даем остыть,вынимаем из бульона и в холодильник(не морозилка).Через сутки можно лакомится.
- Rapid
- Мастер - наставник
- Сообщения: 1582
- Стаж: 13 лет 22 дня
- Благодарил (а): 465 раз.
- Поблагодарили: 351 раз.
Зельц по домашнему (по Баварски).
Берём свинную голову и свинной желудок.Голову ставим варить.Тем временем тщательно промываем желудок снутри и снаружи. Отвареную голову достаём и обваливаем с неё мясо.В это мясо добавляем немного обрезей шкуры с брюшины и пару кусков феле.Готовим фарш с помощью мясорубки.Добавляем в него чеснок ,перец,соль.Тщятельно перемешиваем.Закладываем фарш в желудок.Стягиваем все отверстия шпагатом.Вкладываем в марлевый мешек и варим 5-6 часов.Вынимаем даём стечь бульону.Выкладываем в таз и кладем сверху груз.Выставляем в прохладное место(можно на балкон). Через сутки можно лакомиться.
Берём свинную голову и свинной желудок.Голову ставим варить.Тем временем тщательно промываем желудок снутри и снаружи. Отвареную голову достаём и обваливаем с неё мясо.В это мясо добавляем немного обрезей шкуры с брюшины и пару кусков феле.Готовим фарш с помощью мясорубки.Добавляем в него чеснок ,перец,соль.Тщятельно перемешиваем.Закладываем фарш в желудок.Стягиваем все отверстия шпагатом.Вкладываем в марлевый мешек и варим 5-6 часов.Вынимаем даём стечь бульону.Выкладываем в таз и кладем сверху груз.Выставляем в прохладное место(можно на балкон). Через сутки можно лакомиться.
- Rapid
- Мастер - наставник
- Сообщения: 1582
- Стаж: 13 лет 22 дня
- Благодарил (а): 465 раз.
- Поблагодарили: 351 раз.
Георг 29 Благодарю.
Следующее блюдо. Кровяная колбаса.
Промываем кишки тщательно ,особенно с внутренней стороны.Под краном это делать намного легче.Деревянной полочкой с легким нажимом выдавливается промываемая слизь.Далее готовим фарш.Обжариваем с солью кровь.Отварное мясо перемалываем на мясорубке и смешиваем с обжареной кровью.Добавляем Соль,перец,лук,чеснок.Затем при помощи специальной насадки к мясорубке или колбасного шприца,формируем колбасу.Лучше формировать по принципу сарделек(возможность порционного использования).Перетягиваем суровой ниткой.Хранить в холоде.При необходимости либо отваривается,либо обжаривается.По такому же принципу готовится и домашняя колбаса.Только вместо крови в фарш добавляют сало.Некоторые колбасу коптят.Мы от этого отказались(невозможно полностью контролировать процесс.)Да чуть не забыл.В процессе выдавливания колбасы,образуются воздушные пузырьки.Их необходимо прокалывать острой иглой.
Следующее блюдо. Кровяная колбаса.
Промываем кишки тщательно ,особенно с внутренней стороны.Под краном это делать намного легче.Деревянной полочкой с легким нажимом выдавливается промываемая слизь.Далее готовим фарш.Обжариваем с солью кровь.Отварное мясо перемалываем на мясорубке и смешиваем с обжареной кровью.Добавляем Соль,перец,лук,чеснок.Затем при помощи специальной насадки к мясорубке или колбасного шприца,формируем колбасу.Лучше формировать по принципу сарделек(возможность порционного использования).Перетягиваем суровой ниткой.Хранить в холоде.При необходимости либо отваривается,либо обжаривается.По такому же принципу готовится и домашняя колбаса.Только вместо крови в фарш добавляют сало.Некоторые колбасу коптят.Мы от этого отказались(невозможно полностью контролировать процесс.)Да чуть не забыл.В процессе выдавливания колбасы,образуются воздушные пузырьки.Их необходимо прокалывать острой иглой.
- Rapid
- Мастер - наставник
- Сообщения: 1582
- Стаж: 13 лет 22 дня
- Благодарил (а): 465 раз.
- Поблагодарили: 351 раз.
Rapid писал(а):Промываем кишки тщательно ,особенно с внутренней стороны.
Наблюдал приготовление подобного блюда. С внутренней стороны кишка не просто моется, а скоблится (лучше до "полупрозрачности") таким образом убирается слизистая оболочка.
И почему то не завязывали (оставляли см 2 свободной кишки с обоих концов), возможно, чтобы не "травмировать" проколами. Завязывали только ту, которая изготовлялась не из чистого фарша, а с "наполнителями", чтобы не вытекало при варке (жарке) содержимое.
-
mss - Супер-профи
- Сообщения: 6092
- Стаж: 13 лет 7 месяцев 15 дней
- Благодарил (а): 2185 раз.
- Поблагодарили: 679 раз.
Молодец Rapid , давай следующие рецепты.posting.php?mode=reply&f=13&t=10154#
- Кэп Кук
- Новичок
- Сообщения: 32
- Стаж: 13 лет 4 месяца 16 дней
- Откуда: новодвинск
- Благодарил (а): 1 раз.
- Поблагодарили: 4 раз.
mss писал(а):Наблюдал приготовление подобного блюда. С внутренней стороны кишка не просто моется, а скоблится (лучше до "полупрозрачности") таким образом убирается слизистая оболочка.
Совершенно верно.
- Rapid
- Мастер - наставник
- Сообщения: 1582
- Стаж: 13 лет 22 дня
- Благодарил (а): 465 раз.
- Поблагодарили: 351 раз.
Окорок домашнего копчения.
Берём свиной окорок и большую емкость.Готовим рассол.В воду добавляем столько соли что бы всплыло опущеное в него сырое яйцо или небольшая картофелина.Добавляем чеснок,перец горошком и немного душистого. Опускаем в рассол окорок и "забываем" на 45 суток.Тем временем готовим коптильню.На мой взгляд длинна дымохода должна быть 3-5метров.Тогда окорок будет именно коптиться ,а не гореть или вариться. Заготавливаем и сушим ольховые щепки. И вот окорок засолен.Перед днём копчения замачиваем для удаления лишней соли ,на ночь. Оборачиваем окорок в несколько слоёв марли.В верхней части кости делаем прочную петлю из проволоки.Подвешиваем окорок в коптильный шкаф,и начинаем по маленьку подтапливать ольхой,в течении12 часов.Периодически контролируем процесс,приоткрывая крышку.После окончания копчения остужаем невынимая из коптильного шкафа.Снимаем марлевый мешек на котором осели сажа и копоть.Кожица должна быть шоколадно-коричневого цвета. Ну и ...все ,можно лакомиться.
Берём свиной окорок и большую емкость.Готовим рассол.В воду добавляем столько соли что бы всплыло опущеное в него сырое яйцо или небольшая картофелина.Добавляем чеснок,перец горошком и немного душистого. Опускаем в рассол окорок и "забываем" на 45 суток.Тем временем готовим коптильню.На мой взгляд длинна дымохода должна быть 3-5метров.Тогда окорок будет именно коптиться ,а не гореть или вариться. Заготавливаем и сушим ольховые щепки. И вот окорок засолен.Перед днём копчения замачиваем для удаления лишней соли ,на ночь. Оборачиваем окорок в несколько слоёв марли.В верхней части кости делаем прочную петлю из проволоки.Подвешиваем окорок в коптильный шкаф,и начинаем по маленьку подтапливать ольхой,в течении12 часов.Периодически контролируем процесс,приоткрывая крышку.После окончания копчения остужаем невынимая из коптильного шкафа.Снимаем марлевый мешек на котором осели сажа и копоть.Кожица должна быть шоколадно-коричневого цвета. Ну и ...все ,можно лакомиться.
- Rapid
- Мастер - наставник
- Сообщения: 1582
- Стаж: 13 лет 22 дня
- Благодарил (а): 465 раз.
- Поблагодарили: 351 раз.
Rapid писал(а):На мой взгляд длинна дымохода должна быть 3-5метров.Тогда окорок будет именно коптиться ,а не гореть или вариться.
Я извиняюсь, что вмешиваюсь в Ваши рецепты. Мне очень нравится. Спасибо!!!
Только в виде дополнения (позволите?): если труба недостаточной длины предусмотреть вариант её охлаждения водой, снегом и т.д. Тогда окорок точно не сгорит (не сварится). Есть конечно вариант варёно-копчёного - не менее вкусно, но срок хранения ограничен.
-
mss - Супер-профи
- Сообщения: 6092
- Стаж: 13 лет 7 месяцев 15 дней
- Благодарил (а): 2185 раз.
- Поблагодарили: 679 раз.
mss писал(а):Только в виде дополнения (позволите?): если труба недостаточной длины предусмотреть вариант её охлаждения водой, снегом и т.д. Тогда окорок точно не сгорит (не сварится). Есть конечно вариант варёно-копчёного - не менее вкусно, но срок хранения ограничен.
Дело в том ,что окорок обычно делают перед Рождеством(время забоя),так что охлаждать дымоход находящийся в мёрзлом грунте проблематично.Но если количество забиваемого поголовья позволяет коптить круглый год,то почему бы не поэкспериментировать.
- Rapid
- Мастер - наставник
- Сообщения: 1582
- Стаж: 13 лет 22 дня
- Благодарил (а): 465 раз.
- Поблагодарили: 351 раз.
Объявления Advertisement Management. Перевод от FladeX.