блюда из свинины

вкусности

Модератор: larter

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 6

Сообщение Rapid » 08 апр 2012, 16:00 » #565000

Многие из Вас купив мясо задаются вопросом- что делать с кожей и тонким слоем сала .Именно тонкое сало.Оно чаще всего не жуётся и поэтому не подлежит солению.Предлагою простой рецепт.Срезаем слой сала и кожи стонким слем мяса(можно и без него).Тщятельно моем, даём стечь воде. Берём приправу для жарки мяса и натираем со стороны сала. Нарезаем чеснок тонкими пластинами, и накладываем поверх приправы.Сварачиваем в рулет и перетягиваем шпагатом(синтетику и цветные нитки не используем).Далее наливаем в кастрюлю воду с луковой шелухой и крепко солим(сало лишнего не возьмет).Доводим до кипения,закладываем рулет и некоторое количество жидкости для копчения(для запаха).Убавляем огонь и варим часа 3, в зависимости от толщины.Выключаем даем остыть,вынимаем из бульона и в холодильник(не морозилка).Через сутки можно лакомится. :thank
Rapid
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1582
Стаж: 13 лет
Благодарил (а): 465 раз.
Поблагодарили: 351 раз.

Сообщение Rapid » 23 апр 2012, 18:57 » #576246

Зельц по домашнему (по Баварски).
Берём свинную голову и свинной желудок.Голову ставим варить.Тем временем тщательно промываем желудок снутри и снаружи. Отвареную голову достаём и обваливаем с неё мясо.В это мясо добавляем немного обрезей шкуры с брюшины и пару кусков феле.Готовим фарш с помощью мясорубки.Добавляем в него чеснок ,перец,соль.Тщятельно перемешиваем.Закладываем фарш в желудок.Стягиваем все отверстия шпагатом.Вкладываем в марлевый мешек и варим 5-6 часов.Вынимаем даём стечь бульону.Выкладываем в таз и кладем сверху груз.Выставляем в прохладное место(можно на балкон). Через сутки можно лакомиться. :thank
Rapid
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1582
Стаж: 13 лет
Благодарил (а): 465 раз.
Поблагодарили: 351 раз.

Сообщение Георг29 » 23 апр 2012, 21:33 » #576462

Rapid :thank :cool
Если мутишь-мути тихо!
Знаешь секреты,владеешь мастерством! 89115732846
Аватара пользователя

Георг29
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2372
Стаж: 12 лет 11 месяцев 27 дней
Откуда: г.Новодвинск
Благодарил (а): 571 раз.
Поблагодарили: 211 раз.

Сообщение Rapid » 24 апр 2012, 15:34 » #576957

Георг 29 Благодарю.
Следующее блюдо. Кровяная колбаса.
Промываем кишки тщательно ,особенно с внутренней стороны.Под краном это делать намного легче.Деревянной полочкой с легким нажимом выдавливается промываемая слизь.Далее готовим фарш.Обжариваем с солью кровь.Отварное мясо перемалываем на мясорубке и смешиваем с обжареной кровью.Добавляем Соль,перец,лук,чеснок.Затем при помощи специальной насадки к мясорубке или колбасного шприца,формируем колбасу.Лучше формировать по принципу сарделек(возможность порционного использования).Перетягиваем суровой ниткой.Хранить в холоде.При необходимости либо отваривается,либо обжаривается.По такому же принципу готовится и домашняя колбаса.Только вместо крови в фарш добавляют сало.Некоторые колбасу коптят.Мы от этого отказались(невозможно полностью контролировать процесс.)Да чуть не забыл.В процессе выдавливания колбасы,образуются воздушные пузырьки.Их необходимо прокалывать острой иглой. :thank
Rapid
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1582
Стаж: 13 лет
Благодарил (а): 465 раз.
Поблагодарили: 351 раз.

Сообщение mss » 25 апр 2012, 14:48 » #577783

Rapid писал(а):Промываем кишки тщательно ,особенно с внутренней стороны.

Наблюдал приготовление подобного блюда. :agree С внутренней стороны кишка не просто моется, а скоблится (лучше до "полупрозрачности") таким образом убирается слизистая оболочка. :sorry
И почему то не завязывали (оставляли см 2 свободной кишки с обоих концов), возможно, ,) чтобы не "травмировать" проколами. Завязывали только ту, которая изготовлялась не из чистого фарша, а с "наполнителями", чтобы не вытекало при варке (жарке) содержимое.
Аватара пользователя

mss
Супер-профи

 
Сообщения: 6092
Стаж: 13 лет 6 месяцев 25 дней
Благодарил (а): 2185 раз.
Поблагодарили: 679 раз.

Сообщение Кэп Кук » 25 апр 2012, 17:59 » #577893

Молодец Rapid , давай следующие рецепты.posting.php?mode=reply&f=13&t=10154#
Кэп Кук
Новичок

 
Сообщения: 32
Стаж: 13 лет 3 месяца 25 дней
Откуда: новодвинск
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 4 раз.

Сообщение Rapid » 26 апр 2012, 18:29 » #578597

mss писал(а):Наблюдал приготовление подобного блюда. С внутренней стороны кишка не просто моется, а скоблится (лучше до "полупрозрачности") таким образом убирается слизистая оболочка.

Совершенно верно.
Rapid
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1582
Стаж: 13 лет
Благодарил (а): 465 раз.
Поблагодарили: 351 раз.

Сообщение Rapid » 26 апр 2012, 18:33 » #578600

Кэп Кук рад снова видеть тебя на страницах форума. Мои рулеты ты не раз пробовал на рыбалке.Понравились?
Rapid
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1582
Стаж: 13 лет
Благодарил (а): 465 раз.
Поблагодарили: 351 раз.

Сообщение Rapid » 26 апр 2012, 19:00 » #578623

Окорок домашнего копчения.
Берём свиной окорок и большую емкость.Готовим рассол.В воду добавляем столько соли что бы всплыло опущеное в него сырое яйцо или небольшая картофелина.Добавляем чеснок,перец горошком и немного душистого. Опускаем в рассол окорок и "забываем" на 45 суток.Тем временем готовим коптильню.На мой взгляд длинна дымохода должна быть 3-5метров.Тогда окорок будет именно коптиться ,а не гореть или вариться. Заготавливаем и сушим ольховые щепки. И вот окорок засолен.Перед днём копчения замачиваем для удаления лишней соли ,на ночь. Оборачиваем окорок в несколько слоёв марли.В верхней части кости делаем прочную петлю из проволоки.Подвешиваем окорок в коптильный шкаф,и начинаем по маленьку подтапливать ольхой,в течении12 часов.Периодически контролируем процесс,приоткрывая крышку.После окончания копчения остужаем невынимая из коптильного шкафа.Снимаем марлевый мешек на котором осели сажа и копоть.Кожица должна быть шоколадно-коричневого цвета. Ну и ...все ,можно лакомиться. :thank
Rapid
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1582
Стаж: 13 лет
Благодарил (а): 465 раз.
Поблагодарили: 351 раз.

Сообщение mss » 26 апр 2012, 20:33 » #578742

Rapid писал(а):На мой взгляд длинна дымохода должна быть 3-5метров.Тогда окорок будет именно коптиться ,а не гореть или вариться.
:agree :friends
Я извиняюсь, что вмешиваюсь в Ваши рецепты. :sorry Мне очень нравится. :agree Спасибо!!! :thank

Только в виде дополнения (позволите?): если труба недостаточной длины предусмотреть вариант её охлаждения водой, снегом и т.д. Тогда окорок точно не сгорит (не сварится). Есть конечно вариант варёно-копчёного - не менее вкусно, но срок хранения ограничен. :sorry
Аватара пользователя

mss
Супер-профи

 
Сообщения: 6092
Стаж: 13 лет 6 месяцев 25 дней
Благодарил (а): 2185 раз.
Поблагодарили: 679 раз.

Сообщение Rapid » 27 апр 2012, 06:20 » #578946

mss писал(а):Только в виде дополнения (позволите?): если труба недостаточной длины предусмотреть вариант её охлаждения водой, снегом и т.д. Тогда окорок точно не сгорит (не сварится). Есть конечно вариант варёно-копчёного - не менее вкусно, но срок хранения ограничен.

Дело в том ,что окорок обычно делают перед Рождеством(время забоя),так что охлаждать дымоход находящийся в мёрзлом грунте проблематично.Но если количество забиваемого поголовья позволяет коптить круглый год,то почему бы не поэкспериментировать. :thank
Rapid
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1582
Стаж: 13 лет
Благодарил (а): 465 раз.
Поблагодарили: 351 раз.

След.


Вернуться в Кулинария

Яндекс.Метрика | Яндекс.Метрика