Вяленная рыба

вкусности

Модератор: larter

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Сообщение Рыбак » 29 май 2006, 00:23 » #1063

Вяленая сорога (зимой)

Беру кастрюлю. Обильно засыпаю дно солью.
Пойманную сорогу, не чистя, укладываю рядами. Пересыпаю каждый ряд солью.
Сверху также посыпаю обильно солью.
Накрываю перевернутой тарелкой. Желательно плотно входящей в кастрюлю. Наливаю поллитровую банку воды и ставлю сверху для гнета. Кастрюлю помещаю в холодильник на трое суток.

Потом рыбу раскладываю на газете на балконе на солнышке. Через сутки на свежую газету у батареи. Подсушиваю по вкусу.

Изображение
Аватара пользователя
Рыбак
Спец 1-го класса

 
Сообщения: 476
Стаж: 12 лет 3 месяца 26 дней
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 66 раз.

Сообщение Spilberg » 04 июл 2006, 23:02 » #3084

Летом вялю рыбу. 3-4 дня просаливаю (как описал Рыбак). Потом вымачиваю в воде столько часов, сколько дней она солилась (3 дня-3 часа, 4 дня-4 часа). Лишняя соль уходит. Вывешиваю на балконе. Вялю так, чт об рыба оставалась чуть мягкой. Тогда к пиву... Лучше не бывает.

А вот такой вопрос: как сохранить вяленую рыбу? Да так чтоб она не пересохла в процессе хранения и не испортилась? Кто подскажет?
Аватара пользователя
Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9501
Стаж: 12 лет 3 месяца 4 дня
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1089 раз.
Поблагодарили: 1853 раз.

Сообщение sergeyka23 » 05 июл 2006, 08:41 » #3107

Spilberg

ам ожно уточнить как вымачиваете рыбу, опукаете в холодную воду, гнет при этом надо, в течении всего времени воду надо менять и если до то сколько раз??

Вопрос хранения тоже очень интересует?
как раз сегодня вывесил просоленую рыбу, только вот невымачивал, соленая наверное буууудет Жуть!!! вторую партию сегодня вымачиватся поставлю
Аватара пользователя
sergeyka23
Мастер

 
Сообщения: 874
Стаж: 12 лет 3 месяца 26 дней
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 10 раз.

Сообщение Spilberg » 07 июл 2006, 12:07 » #3195

[b]sergeyka23

Я просто выкладываю в таз с холодной водой на 3-4 часа, а когда вымочится слегка рукой протираю чтоб убрать отсавшуюся на чешуе соль. А иначе когда рыба просолится на чешуе выступит много соли и вкусовые качества будут намного хуже. Я сам так однажды испортил 7 кг. густеры и подлещиков. Вся рыба была покрыта обильным слоем соли, а ещё к тому же была пересохшая. Это мой шурин забыл её промыть (а точней не знал).[/b]
Аватара пользователя
Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9501
Стаж: 12 лет 3 месяца 4 дня
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1089 раз.
Поблагодарили: 1853 раз.

Сообщение mak210 » 08 июл 2006, 20:21 » #3221

Как-то раз я был в Ростове-на-Дону на заводе по переработке воблы. И обратил внимание на запах от бассейнов, где она солится. Фокус в том, что соляной раствор некоторое время не меняется и слегка забраживает. Отсюда и специфический вкус воблы, которого при описанных выше рецептах достичь нельзя.

Попробуйте такой рецепт: кладу рыбу слоями, пересыпаю крупной солью (мелкой нельзя) каждый слой, чтобы рыба вся покрылась ею. Не бойтесь пересолить: рыба возьмет столько, сколько нужно. Потом держу не менее недели под грузом (трехлитровая банка с водой), тузлук становится красноватым и попахивает воблой. После этого час промываю водой и вымачиваю, далее все как обычно.
Аватара пользователя
mak210
Спец 1-го класса

 
Сообщения: 369
Стаж: 12 лет 3 месяца 2 дня
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.

Сообщение Spilberg » 08 июл 2006, 21:08 » #3224

Принцип тот-же. Ничего нового не вижу. Только заводской. Для себя делаешь намного лучше. Вобщем то тоже самое, только больше соли оставляешь на рыбе. Пробовал, я делаю лучше.
Извини за критику.
Аватара пользователя
Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9501
Стаж: 12 лет 3 месяца 4 дня
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1089 раз.
Поблагодарили: 1853 раз.

Сообщение mak210 » 09 июл 2006, 12:21 » #3226

Spilberg писал(а):Принцип тот-же. Ничего нового не вижу. Только заводской. Для себя делаешь намного лучше. Вобщем то тоже самое, только больше соли оставляешь на рыбе. Пробовал, я делаю лучше.
Извини за критику.

В том и фокус, что заводская лучше (только вобла, другие виды в промышленной засолке не пробовал). Они просто бросают рыбу в ферментированный тузлук (никакие микробы в такой соли не живут, но ферменты работают, расщепляя жиры и белки), а через сутки выгребают черпаками, но сам тузлук остается вроде на весь сезон (?), просто доливают свежий. Принцип засолки на самом деле как у Spilberg`а, солится в тепле (на кухне), а не в холодильнике, но готовность я определяю именно по запаху и цвету тузлука.

По поводу хранения: некоторое время (месяца 1,5, больше не пробовал, все сожрали) я хранил без заметного падения качества в скороварке (купили давно, но используем даже не каждый год): жена потребовала из-за рыбного запаха. Наверно можно трехлитровые банки с крышками. Мне как-то подарили жестяную банку с воблой "Китайская стена", по стенкам банка была выложена упаковочной бумагой, дата выработки 3 года назад, но вкус...
Аватара пользователя
mak210
Спец 1-го класса

 
Сообщения: 369
Стаж: 12 лет 3 месяца 2 дня
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.

Сообщение Spilberg » 09 июл 2006, 21:45 » #3235

mak210

А в банках не задохнется? Затхлый запах не будет?
В скороварке хранить точно не буду - потом запах сложно выветрить. Я так отмывал банку - до сих пор запах рыбный держится.
Аватара пользователя
Spilberg
Старейшина

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 9501
Стаж: 12 лет 3 месяца 4 дня
Откуда: Котлас
Благодарил (а): 1089 раз.
Поблагодарили: 1853 раз.

Сообщение Охотник » 11 июл 2006, 23:18 » #3307

Сначала сорогу промыть после просолки - потом вымачивать 3-4 часа. Так я понял.
Никогда не делал. Подскажите :agree
Аватара пользователя
Охотник
Спец 1-го класса

 
Сообщения: 364
Стаж: 12 лет 3 месяца 26 дней
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 7 раз.

Сообщение Hook » 13 июл 2006, 09:42 » #3331

Любители изысканной пивной закуски!
Прекрасным образом готовая вяленая рыба сохраняется в обыкновенном бытовом холодильнике. Лучше всего для этого рыбу плотно обернуть несколькими слоями газеты и этот брикет положить в полиэтиленовый пакет. Чем больше рыбы, тем медленнее она высыхает и становится деревянной.
В общем, это, наверное, вариация на тему жестяной банки с упаковочной бумагой, что описал mak210.
Опыта хранения больше двух-трех месяцев не было, но на этот срок все лучшие вкусовые качества продукта гарантированно сберегаются. Всем удачи в консервации уловов!
Hook
Новичок

 
Сообщения: 29
Стаж: 12 лет 3 месяца 24 дня
Откуда: Питер
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.

Сообщение mak210 » 17 июл 2006, 14:34 » #3422

Охотник писал(а):Сначала сорогу промыть после просолки - потом вымачивать 3-4 часа. Так я понял.
Никогда не делал. Подскажите


Извиняюсь за зажержку, сидел на рыбалке.

На мой вкус, для отмачивания достаточно и часа. Я мочу в ванной, просто спускаю раза три воду. При этом не следует пугаться мерзкого запаха и явного размягчения рыбы. Правда потом приходится мыть ванну с чем-нибудь типа Ферри :sorry .

Spilberg писал(а): А в банках не задохнется? Затхлый запах не будет?
В скороварке хранить точно не буду - потом запах сложно выветрить. Я так отмывал банку - до сих пор запах рыбный держится.


Кастрюла внутри, конечно, воняет конкретно, потому и пишу, что скороварку не пользуем по прямому назначению. От запаха отмывается, впрочем, за один раз в посудомоечной машине. Зато герметично и снаружи не пахнет :-D .

Вот елы-палы, забыл написать самый главный секрет: развешиваю строго за хвосты вниз головой, сутки из нее течет. Кто-то мне советовал, чтобы вышла всякая дрянь, особенно для плотвы. Вроде действует.

Затхлого запаха что-то не слышал, но я же говорил, хранил не очень долго. Если долго, наверно стоит проложить бумагой. С другой стороны, что ее хранить-то?
Аватара пользователя
mak210
Спец 1-го класса

 
Сообщения: 369
Стаж: 12 лет 3 месяца 2 дня
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.

След.


Вернуться в Кулинария

Яндекс.Метрика