Кухня выходного дня

вкусности

Модератор: larter

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Сообщение Чёлмоходец » 25 ноя 2023, 18:08 » #2514930

Помню кулебяки в тралфлоте , свеже-слабо-просольное филе палтуса , кусаешь и бульон течёт ! Сделано в море ! smailikai/lo
Чёлмоходец
Спец 3-го класса

 
Сообщения: 129
Стаж: 8 лет 9 месяцев 23 дня
Откуда: Архангельск , Соломбала
Благодарил (а): 14 раз.
Поблагодарили: 22 раз.

Сообщение Alex Putnik » 25 ноя 2023, 23:11 » #2514996

Выдержки из книги В. А. Гиляровского «Москва и Москвичи»:
«…Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.
— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.
Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
— Слушаю-с.
— А теперь сказывай, чем угостишь.
— Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучу-гура. Так степным ветерком и пахнет…
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская, калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
— Я бы жареного с кашей, — сказал В. П. Далматов.
— Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
— Так, а чем покормишь?
— Конечно, тестовскую селянку, — заявил О. П. Григорович.
— Селяночку — с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печенками…
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.
— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.
— Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?
— Помилуйте, сколько лет служу! И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
— Кузьма, а ведь ты забыл меня.
— Никак нет-с… Извольте посмотреть.
На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
— Нешто можно забыть, помилуйте-с! Начали попервоначалу «под селедочку».
— Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…
Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
— Селяночки-с!…
И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
— Розан китайский, а не пирог! — восторгался В. П. Далматов.
— Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. — Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
— А давно он был?
— Завтракали. Только перед вами ушли.
— Поросеночка с хреном, конечно, ели?
— Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.
Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:

Вот как жили при Аскольде Наши деды и отцы…»

А сейчас… меню развернёшь, а там, на против каждого словца, две цифры: вес в граммах и цена в сотнях рублей… тьфу!



Ресторан Яр. В.А.Гиляровский «Москва и Москвичи».

За это сообщение автора Alex Putnik поблагодарили: 2
Саша (26 ноя 2023, 05:36), Игорь-севдзаг (26 ноя 2023, 07:56)
Рейтинг: 2.6%
 
Аватара пользователя

Alex Putnik
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2053
Стаж: 10 лет 1 месяц 22 дня
Откуда: Северодвинск
Благодарил (а): 547 раз.
Поблагодарили: 894 раз.

Сообщение Саша » 26 ноя 2023, 05:37 » #2515008

Alex Putnik, во дают, это ж целый мир вкусняшек, изысков и понимание в питании ;)
Аватара пользователя

Саша
Мудрец

 
Сообщения: 96881
Стаж: 17 лет 8 месяцев 30 дней
Откуда: город Архангелов
Благодарил (а): 121385 раз.
Поблагодарили: 27643 раз.

Сообщение Dmitry29ru » 26 ноя 2023, 07:52 » #2515012

Чёлмоходец » 25.11.2023 18:08 писал(а):Помню кулебяки в тралфлоте , свеже-слабо-просольное филе палтуса , кусаешь и бульон течёт ! Сделано в море ! smailikai/lo

Тралфлот вообще мне взгляд на рыбу морскую открыл) помню в Намибии ловили, в прилове хек попадал, как мне эта рыба нравилась, в Архангельск вернулся в магазине купил, такая дрянь оказалась, пришлось выкинуть
Sapsan 340 hdx 9.8

За это сообщение автора Dmitry29ru поблагодарил:
Саша (27 ноя 2023, 22:40)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

Dmitry29ru
Мастер - наставник

благодарности: 2
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 2)
 
Сообщения: 1431
Стаж: 12 лет 2 месяца 24 дня
Откуда: Архангельск
Благодарил (а): 366 раз.
Поблагодарили: 1156 раз.

Сообщение Alex Putnik » 26 ноя 2023, 10:36 » #2515028

Пышно обедало русское купечество! Владимир Алексеевич Гиляровский “Москва и Москвичи”

В старину Дмитровка носила еще название Клубной улицы — на ней помещались три клуба: Английский клуб в доме Муравьева, там же Дворянский, потом переехавший в дом Благородного собрания; затем в дом Муравьева переехал Приказчичий клуб, а в дом Мятлева — Купеческий. Барские палаты были заняты купечеством, и барский тон сменился купеческим, как и изысканный французский стол перешел на старинные русские кушанья.

Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; “банкетная телятина”; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; “пополамные растегаи” из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном; поросенок с кашей.

Поросята на “вторничные” обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: “чтобы он с жирку не сбрыкнул!” — объяснял Иван Яковлевич.

Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина “банкетная” от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.

Все это подавалось на “вторничных” обедах, многолюдных и шумных, в огромном количестве.

Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба — Николай Агафоныч.

При появлении его в гостиной, где после кофе с ликерами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:

— Николай Агафоныч!

Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.

— Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.

Ленечка — изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки.


За это сообщение автора Alex Putnik поблагодарил:
Саша (27 ноя 2023, 22:40)
Рейтинг: 1.3%
 
Аватара пользователя

Alex Putnik
Мастер - наставник

 
Сообщения: 2053
Стаж: 10 лет 1 месяц 22 дня
Откуда: Северодвинск
Благодарил (а): 547 раз.
Поблагодарили: 894 раз.

Сообщение sanyo » 27 ноя 2023, 21:32 » #2515454

тортик праздничный - чизкейк
вчера делали

мука
яйцо
творожный сыр
масло
сметана
сухари
какао
шоколад
Вложения
НОЯББРЬ17-1.jpg
НОЯББРЬ18-1.jpg
НОЯББРЬ16-1.jpg
НОЯББРЬ19-1.jpg
НОЯББРЬ20-1.jpg
Чтобы дойти до цели, надо прежде всего идти.

За это сообщение автора sanyo поблагодарили: 5
Алёна 64 (27 ноя 2023, 22:36), Саша (27 ноя 2023, 22:41), Рус.Борисыч! (28 ноя 2023, 06:19), Дима 3л/з (31 дек 2023, 22:30), Игорь-севдзаг (27 ноя 2023, 21:42)
Рейтинг: 6.49%
 
Аватара пользователя

sanyo
Советник

благодарности: 1
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 1)
 
Сообщения: 14587
Стаж: 11 лет 3 дня
Откуда: Архангельск Фактория
Предупреждения: -1
Благодарил (а): 5655 раз.
Поблагодарили: 8648 раз.

Сообщение Алексей бодрый » 03 дек 2023, 00:11 » #2516773

Orange » 14.03.2015 17:04 писал(а):Друзья!

На 23 февраля хитрая жена подарила мне книгу Сталика Ханкишиева (вторую по счету и первую по порядку smailikai/lo ). Прошлый подобный подарок меня не очень сильно торкнул, а эта пришлась очень в тему. Теперь каждые выходные готовлю новое блюдо. Хочу поделиться одним из освоенных рецептов - мастава.

Изображение

Итак, мастава.

"Удивительно комфортное и простое блюдо, удивительно рациональное. Подойдет и хлопкоробам, если налить по две касы, да погуще.
Подойдет и старикам и детям. И желающим закусит тоже подойдет! Пусть начинают закусывать с зеленой редьки, солений, с холодного мяса,
квашеной капусты, бочковых помидоров. А как выпьют уже грамм по 150, так и подавайте маставу!
После ужина разойдутся трезвыми, спать будут как младенцы." Сталик Ханкишиев.


Что нужно:
обязательно
- баранина или говядина (не жирная) - 500-600 гр
- рис 200 гр (не пропаренный, лучше не длинный, а тот, в котором много крахмала, но без фанатизма - рис для суши лучше не брать ;) )
- луковиц 2 (больших)
- морковь 300 гр
- раст-е масло 3 ст ложки
- вода 2,7-3 литра
дополнительно (я считаю, что тоже обязательно)
- помидоров 3 (я брал в собственном соку, так лучше ИМХО)
- баклажан 1
- картофель 3 шт средних
- чеснок 3 дольки (я брал 7-8)
- репа 1 (если маленькие, то 2)
- перец чили 1 (я брал 2)
- 8-10 горошин черного перца, зира, сушеные травы.ИзображениеИзображение

рис я взял "Гигант" - отлично подошел.Изображение

Нормальная, книга
Хочешь сделать правильно,сделай это сам.
Алексей бодрый
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1161
Стаж: 4 года 8 месяцев 4 дня
Благодарил (а): 414 раз.
Поблагодарили: 313 раз.

Сообщение Алексей бодрый » 03 дек 2023, 00:12 » #2516774

Кто нибудь знает рецепт как приготовить гребешки?
Хочешь сделать правильно,сделай это сам.
Алексей бодрый
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1161
Стаж: 4 года 8 месяцев 4 дня
Благодарил (а): 414 раз.
Поблагодарили: 313 раз.

Сообщение Orange » 03 дек 2023, 12:36 » #2516822

Алексей бодрый » 3.12.2023 0:12 писал(а):Кто нибудь знает рецепт как приготовить гребешки?

на гриль или сковороду, если это филе или медальоны. примерно по 1,5-2 минуты на сторону. все )))

За это сообщение автора Orange поблагодарил:
Алексей бодрый (03 дек 2023, 13:20)
Рейтинг: 1.3%
 
Orange
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1137
Стаж: 9 лет 11 месяцев 5 дней
Благодарил (а): 166 раз.
Поблагодарили: 723 раз.

Сообщение Алексей бодрый » 03 дек 2023, 13:21 » #2516830

Orange » 3.12.2023 12:36 писал(а):
Алексей бодрый » 3.12.2023 0:12 писал(а):Кто нибудь знает рецепт как приготовить гребешки?

на гриль или сковороду, если это филе или медальоны. примерно по 1,5-2 минуты на сторону. все )))

Филе, говорят можно на масле сливочном обжарить с двух сторон.
Хочешь сделать правильно,сделай это сам.
Алексей бодрый
Мастер - наставник

 
Сообщения: 1161
Стаж: 4 года 8 месяцев 4 дня
Благодарил (а): 414 раз.
Поблагодарили: 313 раз.

Сообщение Сергован 71 » 03 дек 2023, 16:56 » #2516870

По простому после баньки жаренная картошка ( мелочь ) с скумбрия в пряном посоле собственного приготовления , ну и коньячок с горьким шоколадом и лимон.

IMG20231116210047_00.jpg

За это сообщение автора Сергован 71 поблагодарили: 5
бениан (03 дек 2023, 18:48), Саша (02 янв 2024, 10:35), Весёлый Alex (03 дек 2023, 17:17), Дима 3л/з (31 дек 2023, 16:56), Игорь-севдзаг (31 дек 2023, 16:42)
Рейтинг: 6.49%
 
Аватара пользователя

Сергован 71
Мастер - наставник

благодарности: 3
1-й уровень благодарности (Число нагрждений: 3)
 
Сообщения: 2988
Стаж: 9 лет 10 месяцев 29 дней
Откуда: г. Онега
Благодарил (а): 1887 раз.
Поблагодарили: 1897 раз.

Пред.След.


Вернуться в Кулинария

Яндекс.Метрика | Яндекс.Метрика